金玉芙蓉蝦的做法怎麼做

簡介 主料蝦和輔料芡實都是魚米之鄉的特色。咸蛋黃和玉米的金色亮澤、芡實米白溫潤、鳳尾蝦仁粉嫩、整體呈荷花（芙蓉）造型。很有江南菜肴的風韻，屬秀色可餐之類。 材料

蝦18個，咸蛋黃4個，玉米粒150g，青豆粒50g，芡實150g，白果數粒，紫甘藍葉6張，白菜葉6張，雞蛋清1個，鹽30g，糖10g，白胡椒粉少許，黃酒30g，橄欖油300g

做法

1、先將買來的活蝦剝制蝦仁，頭可去掉（或作別用），用剪刀將蝦線挑除，但是要保留尾部（如果沒時間，可直接買漿好得蝦仁，不過就沒有鳳尾瞭）。

2、少許鹽溶入水中，用鹽水洗蝦仁，既去除表面粘滑物，也順便給蝦仁調味。

3、倒去鹽水，用紗佈將蝦仁弄幹（切記），再加入蛋清、一點點白胡椒粉和蝦仁攪拌均勻。

4、入冰箱發脹半小時後，再用紗佈擦幹。

5、同時將配菜造型做好：白菜、紫葉甘藍剪成花瓣狀，藕去皮削成型，白果煮熟去皮，金針菇用色拉醬黏附藕旁。

6、豌豆、玉米粒和芡實都用開水焯熟（加點鹽調味，但不可多）。咸蛋黃處理成粉末狀。

7、將油鍋燒熱，之後放入一點橄欖油，油溫不熱時即下蝦仁滑熟，三四個來回應該就可以瞭。

8、再加入多量橄欖油，油七成熱時，放入豌豆玉米芡實，稍炒即撈出。

9、重起一個油鍋，放少許橄欖油，油溫七成時，下咸蛋黃炒出沫時，可將蝦仁和豌豆玉米芡實下鍋，加一點點黃酒、鹽、糖（記住咸蛋黃本來就有味道），翻炒幾下即可出鍋。碼置在配菜上，造型美觀即可。

小訣竅

蝦仁洗過後一定要擦幹，在和蛋清拌勻時，一定不能放黃酒，且最好用手來拌，易充分攪拌；一定要用熱鍋冷油炒制蝦仁；咸蛋黃用小孔篩用力濾過成粉狀。芡實為江南特色物品，若無可不用。