玫瑰馬卡龍的做法怎麼做

簡介 每天都會收到很多來信，希望我做各種菜式。其實我也有好多好多的食譜，想要趕緊都做出來跟大傢分享，可我畢竟是一個人在戰鬥，沒辦法更新那麼快，隻能不斷加長waiting list……這其中馬卡龍是呼聲最高的，所以就讓它插個隊咯。馬卡龍也紅瞭好一陣瞭，我覺得它可算是近幾年烘焙界最成功的營銷案例。沒吃過的時候也是覺得這個所謂少女的酥胸很神秘，嘗過後發現口感確實很特別，味覺層次很豐富。現在馬卡龍的做法已經很普及瞭，少女失去瞭神秘感，轉而變成高高在上的貴婦。親手制作馬卡龍，也成為瞭烘焙愛好者的一道關卡，有人望而卻步，有人奮力闖關。其實我一直有個觀點，廚房裡頭無難事，大多數的失敗隻是因為沒有找到關鍵點。所以在我的曼食慢語節目，或是其它文章裡，都在努力地找出每個食譜的關鍵點來。馬卡龍也一樣，如果說烘焙是個爬山的過程，那麼馬卡龍確實是在高處，需要走過山下的路，有瞭經驗才能到達。但也絕不是很多人想象的那麼困難，隻有高手或是反復練習才能做到。事實上我第一次做馬卡龍就成功瞭，反而是多做幾次後才開始失敗。因為搞清楚怎麼回事後，就忍不住探究起來，看所有的細節中哪個能變哪個不能變。也是在這樣的探究中，才能找到成功的關鍵點。廚藝的修煉大抵都是這樣的過程吧。 材料

【外殼】：蛋清3個，細砂糖75g，杏仁粉120g，糖粉150g，玫瑰香精1小勺，紅色食用色素適量

【夾餡】：蛋清2個，細砂糖70g，黃油200g，玫瑰香精一小勺，紅色食用色素適量，鹽一小撮

（以上材料可以做大約25個馬卡龍）

做法

【外殼做法】：

1、將蛋清蛋黃分離，準備好烤盤和烘焙紙或矽膠墊，在烘焙紙上畫出3cm的圓圈，每個圓圈之間留出間隔。

2、杏仁粉和糖粉混合後用料理機進一步打碎，過篩待用。

3、將蛋清加細砂糖打發到幹性發泡，加入色素拌勻。

4、取粉類的一半加入到蛋清，翻拌均勻。

5、倒回剩下的一半杏仁粉糖粉中，繼續翻拌。

6、倒入玫瑰香精，將面糊拌成均勻濃稠的狀態，挑起刮刀，面糊應該會斷斷續續地滴落下來。

7、在裱花帶上裝口徑1cm的圓形裱花嘴，將面糊倒入袋中。

8、將畫好圓圈的烘焙紙反過來，把面糊均勻地擠在圓圈內，總共可以擠出大約50個馬卡龍外殼。

9、把烤盤拿起來摔兩下，震出大氣泡，用牙簽修補面糊表面出現的小坑。

10、讓面糊在室溫下風幹約半小時，或是放進烤箱，開風扇功能，溫度調到最低（不超過50°C），烘幹10多分鐘，至面糊表面形成一層軟殼，摸起來不黏手。

11、將烤箱開熱風功能，預熱到160°C，放入烤盤後立刻降溫至140°C，烤15分鐘。

12、烤好的馬卡龍連烘焙紙一起轉移到架子上晾涼，開始準備夾餡。

【Tips】：

1、杏仁粉的細致程度決定馬卡龍表面的光滑程度。

2、蛋清的打發和面糊翻拌手法都和做戚風蛋糕時類似。

3、拌面糊時翻版時間越長，面糊越稀。面糊濃稠度要掌握好，太稠瞭表面會有突起，太稀瞭容易出現空心。

4、入烤箱前一定要晾幹表皮，這是裙邊出現的關鍵。但是也不要晾得太久，若是外殼完全定型再去烤，馬卡龍會在烤箱裡爆開。

5、烤好的馬卡龍要完全冷卻後再揭起來，否則中間會黏在烘焙紙上。若是冷卻瞭還黏，說明烤的時間不夠，沒有完全烤熟。

【夾餡做法】：

1、燒一小鍋水，鍋上放一個碗，碗底不要接觸到水。將蛋清、細砂糖和鹽都倒入碗中。

2、開小火，讓蛋清隔著水蒸氣加熱，同時用蛋抽不停攪打。

3、至蛋清開始變得濃稠，溫度達到65°C時停止加熱，轉移到打蛋盆中，高速打發約3分鐘，至蛋清呈現幹性發泡，提起打蛋頭能形成一個穩固的彎鉤即可。這時候蛋白霜應該已經降到瞭室溫。

4、將完全軟化好的黃油分4-5次加入蛋白霜中，每次都打發融合後再加下一次。

5、等黃油全部加入後，倒入香精和色素，繼續打發成奶油霜。

6、換槳形打蛋頭，調中速，把奶油霜打發到完全柔軟順滑的狀態，裝入裱花袋，還用之前的1cm圓形裱花嘴。

【Tips】：

1、蛋白加熱時要註意，不停攪拌防止局部過熱，沒有溫度計就用手蘸著試試溫度，感覺略燙手就停止加熱。

2、蛋白一定要耐心地打發，會比新鮮蛋白更難打發一些，最後形成的尖角也不會很挺立。

3、要確定蛋白霜降到瞭室溫再加入黃油。

4、黃油要完全軟化後再加入。

5、把黃油全部加入後可能會出現短暫的水油分離，不用擔心，繼續打發後會再度乳化融合。

6、打發好的奶油霜立即使用，放置一段時間或是冷藏後會變硬，如要再次使用，需要恢復到室溫後重新打發。

【組裝馬卡龍】：

1、將完全冷卻的馬卡龍取下，兩兩配對，擠上奶油霜，將兩個餅殼合在一起。

2、密封後在陰涼處放置一晚，味道更好。