蜂蜜黑麥吐司的做法怎麼做

簡介 這款面包是AO攪拌機的面包示范課所學的，我將直接法改成中種法，整體上組織更細致，保水性也比較好，這是中種法的優點與特性。 材料 吐司模2個 高筋面粉412g 幹酵母5.9g 水235g 法國面粉147g 黑麥面粉50g 奶粉30g 糖59g 牛奶177g 蜂蜜59g 鹽巴9g 無鹽奶油77g 做法

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   第一次攪拌：中種面團（又稱種面團）的材料攪拌到卷起階段(面團已經成團，但是表面粗糙，撐開時，斷口處不規則狀)，放入保鮮盒內，蓋上蓋子，冰箱冷藏發酵8-12小時

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   基本發酵：低溫冷藏發酵讓面團發到4-5倍大，面團中央微陷，用手指拉起面團，輕拉即斷，代表面筋軟化，發酵完成

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   第二次攪拌：將主面團中除瞭幹料(面粉、黑麥粉跟奶粉)以外的材料先倒入鋼盆內，用中速(5點鐘)攪拌均勻

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   種面團切小塊

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   倒入幹料(面粉、黑麥粉跟奶粉)及種面團(切小塊)，低速(2點鐘)攪拌4分鐘

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   分批加入奶油(切小塊，放室溫軟化)，中低速(3點鐘)，攪拌4-5分鐘

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   完成階段：先檢查筋度，再用中速(5點鐘)，攪拌3-4分鐘，此時面團撐開來斷口處已呈直線狀.

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   終溫23.8度(在溫度28度內)

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   延續發酵：在第二次的攪拌後面筋過於緊蹦，需進行短時間的松弛，使面團恢復柔軟，此松弛階段為延續發酵。所需要的延續發酵時間視種面團及主面團的比例而異，一般在10至20分鐘(冬天室溫放30分鐘)之間。(資料來源為中華殼物研究所)

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    分割：不帶蓋每個190g，滾圓(剩下的面團冷凍起來，當老面)中間發酵：小面團蓋上塑膠佈，等15-25分鐘，讓面團松弛，就可以進行整型

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    第一次桿卷：第一個滾圓就第一個整型，漂亮面向下， 桿卷前，先將面團收成牛舌餅狀，然後壓平比較好桿，桿面棍放面團中間，往上輕推，再由中間往下輕推，翻面，尾端掰薄絲，由前端向尾端卷起

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    6個整好後，蓋上塑膠袋，松弛15分鐘。

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    第二次桿卷：漂亮面向下 面團先拍出空氣後，橫放直桿，桿面棍一樣從中間往上桿再往後下桿平

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    有氣泡的地方，輕拍掉

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    翻面轉90度直放，桿成長條狀，約30公分，厚薄一致，尾端掰薄絲，從前面向尾端卷起，一共6個

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    面團放入吐司模後，用手背壓一壓，讓彼此緊貼

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    最後發酵：室溫發酵，吐司模上面蓋塑膠盒，夏天讓面團發到吐司盒的8分滿、冬天放杯溫水，發到9分滿，進烤箱 。

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    預熱烤箱：不帶蓋 180/200 180/200 烤40--45分鐘 悶5分鐘

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    出爐後，吐司模在桌子上敲一下，讓熱氣散出，側倒，推出吐司，再把吐司放正，放涼切片即可享用

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    成品