跳水泡菜的做法怎麼做

材料

萵筍，胡蘿卜，櫻桃蘿卜，芹菜，子薑，白蘿卜，紅辣椒，豬耳朵1個，清水800毫升，鹽20克，冰糖20克，高度白酒10毫升，花椒20粒，八角2粒

做法

1、泡菜壇子內用開水燙一下，晾幹。

2、鍋置火上加清水，下入花椒、鹽、冰糖、八角，煮沸關火冷卻待用。

3、所有蔬菜一一擇洗幹凈，瀝水後切成小丁，放至戶外陽光處，曬上半天至起皺，水分全出。

4、將豬耳朵上多餘的白色油脂刮掉。

5、鍋置火上加適量水，下入薑片、料酒、花椒、少許鹽煮沸，放入豬耳朵小火煮30分鐘至熟。

6、豬耳朵撈出清洗一下，切成薄片，放流水下沖半小時，去除表面膠質。

7、將蔬菜丁、豬耳朵放入泡菜壇中，徐徐灌入泡菜調味湯。

8、隨即蓋上密封碗，用涼開水註滿壇沿，入冰箱冷藏8-12小時。

9、取食拌以紅油辣子即可。

小訣竅

1、泡菜太酸加鹽；不脆加白酒。掌握泡菜水的平衡度。

2、做跳水泡菜，講究點兒的都是用土陶壇子泡，沒有壇子的那麼玻璃罐子也可將就瞭。

3、蘿卜不要去皮，有表皮保護的蘿卜不易腐爛，不壞水，口感更脆。

4、做跳水泡菜，蔬菜不用完全晾幹，就可以入壇。

5、四川泡菜最重要的特色是薑味，因此薑不可放的太少。

6、葷菜裡通常是豬耳朵，鳳爪及豬雜，先將食材煮熟，再放入泡菜壇，並且整個泡菜壇都需冷藏，溫度保持在0~5度，才能保證葷菜不變質，口感也更好。

7、老壇泡菜泡發時間較長，少則3個月，多則半年以上。相比之下，跳水泡菜就簡單多瞭，通常用透明玻璃罐裝置，最多泡制5天。

8、糖對泡菜的脆起關鍵性作用。糖以飴糖為最佳，也可用冰糖或甘蔗桿代替。

9、每次放置食材時都要加適量鹽和白酒，鹽能保證壇水不被稀釋，白酒有助於發酵和防止生花。

10、泡菜湯汁色澤發暗、混濁、粘稠（類似稀米湯）、酸味很重，即表示泡菜已經腐敗變質，不能再食用瞭。