皮蛋爽腰片的做法怎麼做

材料

豬腰3個500克，皮蛋4個，黃瓜2條。調料廣東米酒10克，花椒5克，薑5克，嫩肉粉2克，鹽1克，白醋2克，麻辣汁30克，蔥薑油25克（色拉油燒至六成熱，下入蔥段、薑片小火慢炸至蔥薑顏色金黃，將油濾出即成）。

做法

1、豬腰從中間橫向剖開兩片，去盡腰臊，片成3厘米見方、0.2厘米厚的片，腰片用廣東米酒、花椒、薑、嫩肉粉醃兩小時。皮蛋剝洗幹凈，橫切成0.2厘米厚的片，黃瓜一條改刀成5厘米長、2厘米寬的長形薄片，另一條黃瓜去籽，先切成6厘米長的段，再縱向改刀成0.1厘米粗的細絲，用鹽、白醋醃約3分鐘放入盤中墊底。

2、炒鍋添入水500克，旺火燒開後下入腰片，中火汆4秒後打盡浮沫，出鍋倒入漏勺控幹水。

3、黃瓜片擺成花型，皮蛋間隔置於其間，腰片碼入盤中的黃瓜絲上，淋上麻辣汁（粵味做法可用豉油皇代替）。

4、凈炒鍋放旺火上，下入蔥薑油50克，燒至七成熱時淋到腰片上即可。

小訣竅

特點

腰片爽滑，入口清涼，改良後的川味麻辣汁很受歡迎。

制作關鍵

豬腰醃制時不能放鹽，否則在汆水或者過油時就會變老。腰片汆水撈出後不能用涼水沖，可用開水沖凈浮沫。

麻辣汁

花椒粉1克、辣椒油（將500克幹辣椒粉放入盛器中，色拉油2斤燒至七成熱後倒到辣椒粉上攪拌均勻、泡至油呈紅色即可）20克、生抽5克、鹽6克、味精3克、胡椒粉0.5克、蔥末2克、熟芝麻0.5克、生薑末1克、蒜末1克，加開水15克在碗裡調開即可。