脆皮吐司的做法怎麼做

簡介 參考野上的脆皮吐司稍加調整。加入低筋減低筋性，同時采用 Eric Kayser 的作法加入酵種取代中種。保留外層的脆皮，內層更綿柔。 材料 高筋粉160g 法國粉270g 低筋粉80g 水280g 鮮奶油80g 酵種100g 幹酵母3g 蜂蜜2g 細砂糖4g 鹽7g 發酵奶油20g 做法

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   以 3，3，3，3原則來攪打面團。第一個 3 分鐘慢速攪打，先將附瞭塩和奶油全數放入，攪打成團即再加入塩，續打好打滿 3分鐘。第二個3 分鐘中速攪打。第三個 3 分鐘加入無塩奶油後慢速攪打。第四個 3 分鐘調到中速，打到面團發亮。攪打完成滾圓後發酵 60 分鐘。

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   拿出輕拍平，翻面滾圓，再度發酵 60 分鐘至 2倍大。基發很重要，至少要到 2 倍大，筋拉得夠開，整型後才會發得漂亮。

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   切割成一球 260 g 的面團，滾圓後放入冰箱 2 小時。使面團的水合作用更加深層。

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   冰箱拿出狀。

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   再度滾圓。

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   放入吐司模中。

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   40 度再度發酵 1.5 小時至 2.5 倍大。上頭切一小刀口。

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   烤箱 220 度，40 分鐘，完成。

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   簡單的美味