法式咸派的做法怎麼做

簡介 1970年代法式咸派開始出現在美國中西部。但很多東西一經翻譯便失瞭真義。我們做法式咸派一定要用派皮托著，以致於咸派都做得太薄而喪失某種深度樂趣。直到幾十年後，我和湯瑪斯．凱勒和傑佛瑞．吉傑若一起做《Bouchon》這本飲食書，我學到瞭法式咸派的所有可能。它隻不過是雞蛋派或稱酥皮派，但隻要做到適當厚度，就會極度誘人。再次強調，所有的關鍵都在於如何以雞蛋的力量改造加入的材料。 材料 面粉420克 冰奶油(或起酥油)225克 鹽1/2茶匙 冰水60～120克 用來炒料的植物油少許 西班牙紅臘腸，切成中丁225克 西班牙洋蔥，切小丁1/2顆 鹽4茶匙 紅椒火烤去皮去籽切丁1顆 牛奶480毫升 高脂鮮奶油240毫升 蛋6顆 新鮮現磨的黑胡椒1/2茶匙 肉荳蔻少許 切達幹酪碎170克 做法

1. 
   1

   面粉、油脂、鹽放入攪拌碗中，用手指一面攪拌一面把油脂捏成小塊，大小要和豌豆差不多。徐緩加入冰水，然後是鹽，溫和攪拌一下，隻要把材料適當混合就好。如果你攪拌得太多太兇，面團會變硬。如果你想多做一些，可 以把攪拌機裝上槳型攪拌棒，用攪拌機來打。但請註意，加瞭水之後就別攪太久，隻要混合就好。 把面團推成圓形，用保鮮膜包好，送入冰箱冰至少15分鐘，最長可冷藏24小時。 這個面團用做其他料理時可直接生烤，像是蘋果派（這裡的份量足夠做一個有蓋有底的雙層派皮）。但對於法式咸派或其他用較濕面糊做成的派來說，就需要把派皮先烤好，這程序也稱為「盲烤」。 先將烤箱預熱至325℉／165℃。再將23公分的蛋糕烤模或環狀烤模鋪上烘焙紙。把面團成6公厘厚的圓形， 好後用面棍提起，拎到鋪好烘焙紙的蛋糕模上攤開，把面團壓進模具，要壓到底（可利用面團剩下的廢料壓面團，這樣你的手指就不會在壓時弄破面團）。

2. 
   2

   用面團廢料將派皮面團按入烤模的邊角。

3. 
   3

   盲烤派皮的做法：你需要準備重的東西填入殼裡，這樣派皮底部才不會翹起一顆顆的圓形突起。重石就是特別做來這麼用的，但鋪一層鋁箔紙，加上一磅幹豆子或專為盲烤準備的米粒，一樣可以把派皮烤得很好。在派皮裡鋪上一層烘焙紙，加入重石或豆子烤20分鐘。

4. 
   4

   時間一到就拿掉烘焙紙和重石或豆子，繼續再烤10到15分鐘，烤到外殼金黃香酥，烤到透。烤好後，讓它完全放涼。 在煎炒鍋中放2茶匙植物油以中火熱油。熱瞭後加入西班牙紅臘腸煎幾分鐘，煎熱後把臘腸移到墊有餐巾紙的盤子上。原來留有臘腸油的鍋子加入洋蔥丁拌炒，加入一大撮鹽，炒10分鐘，把洋蔥炒到軟。 再放入烤過的甜椒稍微拌勻就好（甜椒不需再炒熟瞭），然後把炒好的菜移到放有臘腸的盤子上。餡料可在一天前做好，外殼部分也可事先做好，不管是生的面團或經過盲烤的派殼都是如此。 準備一個大號的液體量杯或攪拌碗，放入牛奶、鮮奶油、蛋、鹽、黑胡椒、肉荳蔻，用手持攪拌棒拌出泡沫。這道程序也可以用直立式攪拌機來做，看你的攪拌機大小，也許需要分兩批來做。或者你也可以把材料放在大碗中用打蛋器來打，如此就要先打蛋再加其他材料。 材料需放兩層，泡沫的作用是讓材料懸浮。先將半數臘腸菜餡鋪在派殼內，倒入一半起奶泡的奶蛋糊。

5. 
   5

   再撒一半乳酪碎。然後把剩下的臘腸餡料鋪下去。

6. 
   6

   再把剩下的奶蛋糊打一打讓它起泡，全部倒入派殼內。將剩下的乳酪碎撒在派上，送入烤箱烤1.5小時，烤到咸派中間固定（也許需要花到2小時，但請千萬別把派烤到過熟；咸派的質地應該是當你把它拿出烤箱時，中心部分還會輕輕搖晃。）

7. 
   7

   新鮮剛出爐的法式咸派。放涼後放入冰箱冷藏。

8. 
   8

   咸派完全冰涼後從模具中取出。也可以把咸派倒過來脫模。

9. 
   9

   可以加熱整個咸派，大傢分來吃，或切片吃，冷熱皆宜。

10. 
    10

    咸派冷的吃就很好吃，但我最喜歡吃熱的。

11. 
    11

    咸派配上沙拉，就是無限滿足又健康的一餐。