傳統白土司-中種法的做法怎麼做

簡介 模型：900公克土司模型2個基本醱酵溫度：28℃基本醱酵濕度：75%最後醱酵溫度：38℃最後醱酵濕度：85%烤箱溫度：上火200℃╱下火220℃烘烤時間：約40分鐘土司造型：平頂長方形 材料

中種面糰：482㏄，高筋面粉804公克，速溶酵母10公克，主面糰：40公克，改良劑10公克，高筋面粉201公克，細砂糖40公克，鹽20公克，奶粉40公克，水152㏄

做法

1.將中種面糰材料全部放入攪拌缸中。以慢速拌打至面糰可拉出薄膜但破裂處呈鋸齒狀的擴展階段後取出，將面糰滾圓。

2.將面糰放入鋼盆中，移入醱酵箱中，進行基本醱酵。醱酵約90分鐘至體積膨脹為2倍大時取出。

3.將奶油以外的主面糰材料全部放入攪拌缸中，加入分切成小塊的中種面糰。以慢速攪拌成糰後再加入奶油。

4.續將步驟7拌打至面糰可拉出薄膜但破裂處呈鋸齒狀的擴展階段。轉中速將攪拌至面糰可拉出薄膜且破裂處呈完整圓洞的完成階段。

5.滾圓放入鋼盆中，移入醱酵箱中，進行二次醱酵約30分鐘即可。

6.將作好的面糰分割為10個小面糰。分別滾圓並加蓋松弛15分鐘。桿開成長條狀。

7.將面糰由前後向中央折成三折。再次桿開，捲起呈圓筒狀，再加蓋松弛15分鐘。再重復桿開、捲起1次，再以手稍微將邊緣壓齊整形。

8.將面糰裝入模型中進行最後醱酵。待醱酵至8分半滿時，蓋上模型蓋，即可入烤箱烘烤。