可可果巧克力的做法怎麼做

可可樹可可樹，是一種熱帶雨林的植物，在正常情況下，一年四季皆能開花。 全世界所栽培的可可品種，大致上可分為，『Criollo』、『Forastero』、『Trinitario』3種。直接在樹幹上開花結果，是可可樹的一大特征。

可可果莢可可果裡面有被白色果肉包住的種籽，白色的果肉吃起來有山竹和釋迦一樣酸酸甜甜非常多汁，是一種很神奇的水果。相傳在馬雅時期，當時可可豆可作為貨幣，4粒的可可豆可以買到一隻兔子，10粒可以買女人活傢過夜，而100粒的可可豆就能買到一個奴隸呢。

可可發酵發酵是巧克力誕生的開始，巧克力的制程從可可的栽培→采收→發酵→烘培→粗碎→精磨→調溫與成形為止，在這一系列的過程中，其中『發酵』是巧克力香氣與風味的一大重點。發酵的目的主要在於以下2點1.引發巧克力的獨特香氣2.決定巧克力風味(酸味、苦味、澀味)

曝曬可可豆經過發酵後，我們采用日曬的方式來幹燥可可豆，讓可可豆的水分從60%，減少到7.5%左右。剛開始幹燥時可可豆會散發出強烈酸氣，但隨著日曬後氣味也會逐漸變溫和，讓可可的巧克力香氣更為突顯。

烘培可可豆在經過曝曬後，我們會將可可豆進行烘烤的動作，用『火』的力量引爆出可可的迷人香氣，一般烘豆的溫度落於110~150度之間，會因可可豆的不同來設定，烘培的溫度與時間決定著可可豆的香氣。

研磨研磨是巧克力入口即化的關鍵，巧克力會先粗磨，將可可豆破碎，接著再將粗磨的可可豆放入精磨機中，經過精磨的制程後，開始會變成流體。此時濃稠狀的可可我們稱為『可可膏』。

調溫調溫是在巧克力制成中重要的關鍵點之一，研磨過後的巧克力結晶尚未穩定，要做成巧克力之前還需要三項步驟：加熱把巧克力結晶徹底融化，稍作冷卻讓結晶排列，再次加熱讓巧克力的晶體微微融化後註入模型中，待冷卻成型就可以拿到閃閃發光的巧克力。