金牌小吐司的做法怎麼做

簡介 配方中加瞭陳共銘老師分送的「酵種，面團更能保濕，可以減少商酵的用量，縮短攪拌面團時間。 後加水是參考吳克己老師「高水量白吐司」，攪拌溫度過高，後加水的水溫可以降低面團溫度，攪拌的面筋要足夠，完全階段是美味吐司的關鍵。如果終溫過高，攪拌至需要的筋性，再將面團平鋪鐵盤後冷凍數分鐘，等溫度到瞭再做發酵的動作。 材料 A鮮奶2472g B水50150g C糖1030g D鹽巴26g E高筋面粉100300g F幹酵母0.82.4g G酵種1030g 無鹽奶油515g 後加水515g 做法

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   所有食材，除瞭奶油跟後加水，A-G全部放入攪拌桶內(沒有酵種，幹酵母份量改為1%即可)

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   L(低速)攪拌3分鐘(攪拌到無沾粘的狀態)，轉M(中速)攪拌6分鐘(繼續攪拌到面團有拉力、有筋性，不易拉斷的狀態)

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   加入室溫軟化的奶油，L(低速)攪拌3分鐘，奶油和面團完全融合後，轉M(中速)攪拌4分鐘

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   面團溫度31.6

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   後加水M(中速)4分鐘，溫度降0.5度

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   水份很高，面團很黏

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   放在寬底的塑膠盒內，蓋上蓋子，放進冷凍庫冷凍數分鐘，降溫到需要的溫度，開使基本發酵20分鐘

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   第一次翻面後，發酵20分鐘

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   再次翻面後，發酵20分鐘

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    分割42g/1個，折成3折，蓋上塑膠袋，松弛20分鐘

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    第一次桿卷，面團漂亮面向上，桿面棍放面團中間，輕輕的往前桿，再回到中間，往下桿

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    面團翻面，整成整齊長條形，向前卷起

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    全部放在烤盤上蓋塑膠袋，松弛20分鐘(如果桿卷速度慢的話，約15-18分就可以第二次桿卷瞭)

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    第二次桿卷，面團漂亮面向上，橫放直桿，桿面棍放面團中間，輕輕的往前桿，再回到中間，往下桿

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    面團轉90度，桿面棍放面團中間，輕輕的往前桿，再回到中間，往下桿，然後翻面，整成整齊長條形，向前卷起

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    兩個面團底部收口方向相對，放進吐司盒，用手背壓一下，後發30分鐘

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    烤箱事先預熱200/200，開始烤溫度轉190/180，烤15分；掉頭烤13分，表面上色，吐司四周圍有內縮，跟吐司模形成一條細線的空隙，聞到面包香，用噴霧器噴吐司模外殼，會很快散去，就是烤好瞭

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    出爐後，連同烤磐在桌面上震一下，吐司倒出來放涼

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    沒有吃完的，放冷凍庫保存，要吃的時候，冷藏或室溫回溫都可以