焦糖古典巧克力蛋糕的做法怎麼做

煮焦糖醬:先將鮮奶油及香草莢放在一起，煮至80℃離火備用。將37g細砂糖煮成焦糖(比琥珀色在深一點)，再慢慢加入鮮奶油及香草莢(分次加)煮滾。煮滾後將100g細砂糖、水麥芽、海藻糖加入煮至108℃後離火，再加入鹽之花及奶油攪拌均勻後放涼備用。

蛋糕體(一)將無鹽奶油、牛奶放在一起煮至約80℃，分次沖入巧克力裡，一定要分次沖入將巧克力乳化完成(若巧克力太大塊可先切碎或切小塊)，溫度降至約50℃時再將蛋黃加入拌勻即可。(蛋黃和細砂糖40g要先拌在一起)

註意:(此時的巧克力應該是光亮及有流動性的，若是有花花的感覺代表沒有乳化完成，可用均質機打回光亮，若是太濃稠代表溫度下降太多，請在隔水加熱回45℃左右，一定要註意溫度，因為裡面已經有蛋黃瞭，千萬不可超過60℃)

蛋糕體(二)制作蛋白霜，將蛋白放入幹凈的鋼盆，將手持或桌上型攪拌機開至高速，打起粗泡泡後將第一次的糖加入(約一半)，加入糖後降低一速繼續打至濕性發泡再加入第二次的糖(全加)，開同樣的速度繼續打至中性發泡，最後再開最低速打一分鐘使蛋白霜變細致。(中性發泡像一個鳥嘴，有大彎鉤即可)

蛋白霜打發:如果打太發(堅挺)會不容易拌均勻，一直拌到勻容易消泡，打不夠發會讓面糊水水的，蛋糕比較不容易膨脹，口感比較不綿密松軟。

蛋白霜及蛋黃糊拌勻：加入一半的蛋白霜到巧克力蛋黃糊裡，翻拌至五六分均勻，再加入剩下的蛋白霜及粉類(若有兩人，一人到粉一人翻拌，較不易結粒)，拌至無粉及顏色一致即可，切勿拌太久，拌太久容易消泡。將拌好的面糊倒入模具裡，在桌上敲一下(震出大空氣)再進爐烘烤，烘烤時間:上下火180℃ 約30~35分鐘

註意事項:(一)再拌入蛋白霜前，請先註意蛋黃糊的溫度，若蛋黃糊變的很濃稠，甚至沒有流動性，請一定要稍微回溫至約45℃，不然蛋白霜加下去拌勻會瘋狂的消泡。(二)蛋糕體的判斷:可用竹簽插進去看看會不會沾黏，或者在蛋糕中間輕輕的壓壓看硬度，烤好的蛋糕壓下去會回彈，不是軟軟的感覺。(個人都用壓得去判斷)

制作鮮奶油:將鮮奶油倒入鋼盆中，將鋼盆拿去冷凍庫冷凍約十分鐘，冷凍到周圍開始有點結冰就可以開始打發瞭，或是在鋼盆下面墊著冰塊水打發也可以。打至約8分發(硬偏柔軟)，將打好後的鮮奶油封保鮮膜拿去冰回冷藏，等待蛋糕放涼後使用。

裝飾:蛋糕放涼後撒上防潮糖粉後切片，在每一片的蛋糕上面挖一坨鮮奶油在上面，將放涼好的焦糖醬放入擠花袋，擠在每一片蛋糕上就可以享用瞭^_^