82%水份鮮奶油吐司的做法怎麼做

簡介 (自我水解+後鹽法)本來要用水合法的 後來就是腦笨忘記瞭 隻好直接法硬著頭皮打下去 還好用瞭凱薩琳吃水很快 用自我水解就可以瞭 還追加瞭15cc的冰水 所以其實水份比是85% 材料 24兩吐司模1個 法國粉或高筋面粉100500g 冰水22110CC 速發酵母1.26g 冰全蛋2顆20100g 冰動物性鮮奶油40200g 糖1680g 奶粉420g 鹽巴15g 做法

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   除瞭鹽之外的材料攪打至成團(約3分鐘),之後加入鹽攪打至程序完成(15分)液體部分請保留30CC視狀況慢慢加入

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   封好放冰箱靜置十五分順便降溫(就是讓面團自我水解.類似水合法的作用,可減少攪拌時間)

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   重新開啟程序至可以撐出薄膜即可(約10分鐘)表面噴灑些水,放置到密閉的空間至發酵完成,中間翻面一次,約60分鐘(手指沾面粉搓進去面團不回彈即發酵完成)

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   將面團中的空氣壓出來.面團平均分割成5等份,滾成圓形,蓋上擰幹的溼佈中間松弛15分鐘

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   搟成橢圓形,由長向卷起成長條,松弛15分鐘

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   再搟長卷起一次,將卷好的面團收口朝下,間隔適當排入吐司烤模中,用手將面團輕壓成高度一致

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   面團表面噴些水,放在密閉空間中再發酵50-120分鐘,放一杯熱水,水冷瞭要更換(今天室溫31度C我用瞭75分鐘)面團約發酵到烤盒約7分滿取出,開始預熱烤箱至200度C(預熱時間完成發到8分滿)

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   放入已經預熱到200度c的烤箱中,改成上160/200度C,烘烤約35-40分分鐘,出爐後馬上在桌上重重敲二下排出濕空氣,從烤模中倒出來,放在鐵網架上放涼,冷瞭才切片

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   軟綿到不行

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    超細致的牽絲

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    切面(我這次下火用210有點高瞭,改成200比較好)

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    拉長長都不會斷