雞汁排翅的做法怎麼做

簡介 1．魚翅是鯊魚鰭的幹制品。鯊魚體呈紡錘形，按鰭的生長部位，可分為背鰭、臀鰭、尾鰭、胸鰭和腹鰭5種。部位不同，質量也有所差異。其中背鰭（谷稱令）的翅筋較長，成排不散，翅多肉少，色澤光亮潔凈，是魚翅中的上品。魚翅歷來列為"海八珍"之首。在我國常被作為高級宴會上的頭菜，並冠以"魚翅席"的美名，以顯示席面料的珍貴和宴會性質的高檔。2．魚翅，主要吃期翅筋，狀似粉絲，質地鮮嫩，清香爽口，而且蛋白質含量較高。此外，不有脂肪、糖類及其他礦物質。但魚翅所含的蛋白質缺少一種必需的氨基酸（色氨酸），是一種不完全的蛋白質，本身少鮮味。因此，在烹調時，廚師們都註重配料，以取得營養上的互補和口味上的吊鮮助味。雞汁排翅不僅主料名貴，而且配料精細多樣。成品翅形完整，與濃湯調和，宛如玉塊，襯以金黃雞油，以澤宜人，翅糯湯鮮，特色顯著。 材料

主料：水發排翅1000克，紹酒75克，幹貝75克，雞湯1250克，大排骨4塊，白胡椒粉0.25克（約重400克），薑片25克，豬肥膘150克，精鹽5克，母雞腿4隻，水淀粉35克，蔥結50克，熟豬油100克，熟雞油0克。

做法

魚翅浸入鍋內滾燒，取出抽入清水裡浸漂，去除腥味，剔清雜質，更換清水，再行浸漂。如此反得3次，除盡腥味、雜質。然後將其整齊地擺放在紗佈上，包裹起來放在鍋裡，用雞湯（250克）滾燒一遍。

2．缶本中先放排骨，次放佈包魚翅，再擺上雞腿（2隻）、蔥結（25克）、薑片（10克）、紹酒（25克）、豬肥膘、雞湯（250克）。上籠蒸15I小時，撈出魚翅（豬肥膘、排骨和雞腿和幹貝、蔥結（20克））、薑片（10克）、紹酒（25克）、雞湯（250克），上籠蒸25小時，直至魚翅軟潤，薑，（幹貝、雞腿另作他用），取出魚翅。

3．炒鍋放熟豬油（75克），加薑片（5克）、蔥結（5克）煸出香味，下紹酒（25克）、雞湯（500克），燒出蔥薑香味，撈出蔥薑，放入魚翅，用水火煨10分鐘；加精鹽、白胡椒粉，再煨5分鐘，用水淀粉勾芡，淋少許熟豬油的翻一個身，即可裝盤，四周淋上熟油即成。

註意：

1．蔥結：一般是以1~2根小蔥打成一個結，在烹制時放入，菜肴成熟後揀出，取其香味，不作食用。

2．雞清湯：又稱高級清湯、頂湯、上湯。將整隻老母雞放在湯桶裡（也可將雞斬成大塊，在煮湯過程中使雞肉的可溶性物質易於析出），加入原料量3~4倍的清水，用小火慢慢燒開（註意：在將要燒開時，要防止湯水沸騰，這是制雞清湯的關鍵），立即改用微火，保持湯面沒有波動，約煮3~4小時。在這期間，不要撇沫，任其血污上浮結塊，防止攪散，使用權雞肉、雞骨內的可溶性營養物質滲入湯內。煮好後，先將湯面上的浮沫輕輕撇凈。然後將清湯潷出，再用紗佈過濾即成。

3．水淀粉調衡勾二流芡，淀粉下鍋，不要亂攪，待其頂開冒泡，淀粉熟透，再晃鍋顛勺，則明汁亮芡。