幹蔥豆豉爆雞球的做法怎麼做

簡介 廣東用的豆豉和四川的不一樣，所以不能混瞭，要是想吃正經的味道，還是要稍微講究一下的，廣東菜一般會用陽江豆豉，市面上可能不太好買，不過努把力肯定能買到，這種豆豉比較幹松，制作時候必須先蒸一下才好剁細，然後配以幹蔥，紅椒，薑蒜等提香之物一起炒制，後再添些許蠔油，紹酒等提鮮之物，小火慢炒，直至耗出豆豉最後一絲澀氣，松香軟嫩的豉汁這時才算完成，蔥薑紅椒之物小火早已煸幹，所有芳香進入豆豉，黃酒去掉豆豉的異味，蠔油的鮮味使得豉汁為鮮美，所以這道汁是粵菜不可或缺的一款重要的調料。有瞭它就可以做一系列關於豉汁的菜，如豉汁盤龍蟮，豉汁蒸鳳瓜，豉汁釀節瓜,豉汁蒸魚等名菜瞭，當然瞭，你炒個豆腐也可以放，因為也好吃，明白？ 材料

主料：琵琶腿三小個(剔出肉在4兩左右)

輔料：幹蔥2兩

調料：豉汁15克，鹽2克，白糖5克，蠔油5克，老抽適量，淀粉，生油，薑蒜各3克，加飯酒10克（醃肉用5克）

做法

1、主要食材：幹蔥就是剝著麻煩，這個最好交給脾氣溫和的人去幹否則易生變。

2、給大傢演示一下雞腿的剔內方法：先從關節處用刀尖沿著骨頭把肉劃開，然後把雞腿反過來，把關節處的骨頭用刀背砸斷，這樣提起斷掉的關節用刀按住骨頭一撕，大部分就骨肉分離瞭。然後把關節切斷，那頭用刀來幾刀就可以瞭。要小心的是雞腿骨上有一根特別細的像牙簽一樣的骨頭，不要忽略瞭，不然會紮著嘴。當然如果你正好想在嘴唇上打個環就省事瞭。

3、腿肉切成比雞丁再大一些的塊，要連著皮。

4、醃雞肉：用料酒、鹽、淀粉抓勻，薑蒜切末備用。

5、坐油滑雞球，油溫在5成熱，下雞球，變色後再過十秒放入幹蔥過一下油。因為幹蔥畢竟是一團團的，不太好熟，而且這樣會刺激它的香氣分子的覺醒，放入有五秒就可以全撈瞭。

6、坐底油，一點即可，煸薑蒜末，然後下我們熬好的豉汁，因為已經是炒好瞭，所以不用像四川的豆瓣醬一樣再煸瞭，炒開就可以瞭，記住火不能太大。

7、然後放滑完油的雞球和幹蔥炒一下，火開大，放料酒。記住，當要放料酒的時候一定火要大，鍋要熱，不然酒香出不來。

8、然後放老抽，這裡沒有具體分量，顏色變黃就可以瞭。然後糖、蠔油，加一些水（別多瞭，有個20克就夠），大火燒一下，收汁。

9、還有一點汁的時候放調好的水淀粉收汁，讓汁緊緊的裹住雞肉。