海綿蛋糕 全蛋打發法的做法怎麼做

簡介 海綿蛋糕口感輕盈細密。帶有濃濃蛋香，是我們常見的蛋糕，也是烘焙中的基礎，但對初學者而言，有一點難度。 這裡示范的是以全蛋打發的方式制作，材料份量可做約8吋一個，直徑19公分，高6公分。 實作影片： https://www.youtube.com/watch?v=bwMr5K9RgtE&index=1&list=PLLvWlKedyyW9IS9H1eX418rwjnBS4jzNe 材料 全蛋200g(4顆) 細白砂糖120g 鹽1.5g(1/3t) 低筋面粉120g 無鹽奶油(融化)20g 牛奶20g 香草精1小匙 做法

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   模型塗奶油，撒一層面粉，最好是高筋面粉，備用。

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   先將無鹽奶油20g融化，放涼，但不凝固；低筋面粉120g秤好備用。 在無油無水的打蛋盆中裝入120g細白砂糖、1.5g(約1/3小匙)的鹽、200g全蛋，馬上拌勻。如果蛋較大顆，撈起一些蛋白。 將蛋液隔水加熱至38~43℃，須持續攪拌。

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   溫度到瞭之後，離火，電動攪拌器開高速，將蛋液打發至米白色(約10分鐘)。

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   打發完成後，用手指勾起蛋糊，2~3秒才會滴下，但不會有尖端。

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   或是提起攪拌器，在蛋糊上畫出紋路，5秒不消失，即打發完成

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   電動攪拌器開到最低速，或直接手動攪拌1分鐘，趕走大氣泡。

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   低筋面粉過篩加入蛋糊，用切拌的方式拌勻，直到看不見幹面粉。

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   倒入1/3面糊至冷卻的融化奶油中，拌勻。

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   再加入20g牛奶、1小匙香草精至與奶油混合的面糊中拌勻。

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    將混合奶油和牛奶的面糊倒回大盆子中，用切拌的方式拌勻。

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    倒入塗油灑粉的模型中，烘烤。傢用烤箱溫度170℃，35~45分鐘，上火小，下火大。專業層爐預熱溫度180℃，面糊放入後，0/180℃烤15分鐘，邊緣凸起中間下陷時，180/180℃再烤15分鐘。

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    出爐後，立刻倒扣或脫模，完成。