瑪瑙雞片的做法怎麼做

簡介 "瑪瑙雞片"用脯肉與豆腐皮同烹，因炸制後的豆腐皮色如瑪瑙雞片，故名。此菜是把雞脯片燴制成湯，與炸制的豆腐皮同時上桌，趁熱將湯沖入，即出吱吱的響聲，隨之香氣騰起，頗有情趣，舊時稱曰響堂菜。此時迅即食用，腐皮香酥，雞片鮮嫩，味美可口。 材料

主料：雞脯肉……100克，精鹽……2克，豆腐皮……6張，味精……2.5克，水發香菇……15克，清湯……300克，去皮荸薺……2個，雞蛋清……1個，綠色蔬菜……15克，濕淀粉……20個，蔥白……1克，熟雞油……10克，紹酒……2.5克，熟豬油……750克，醬油……5克（約耗100克）

做法

1、雞脯肉片成柳葉片，放在碗中，加入雞蛋清和精鹽攪上勁，用濕淀粉5克漿勻。荸薺、香菇切成薄片，豆腐皮撕去邊筋，疊齊，切成6份。　　

2、炒鍋置中火，下入熟豬油250克，燒至三成熟，將雞片落鍋劃散，呈玉白色時；倒入漏勺，瀝去油。炒鍋留底油10克，用蔥白熗鍋，舀入清湯，加入紹酒、精鹽1.5克和醬油，放入香姑片和荸薺片。沸後撇去浮沫，加味精，用濕淀汾15克勾薄芡，倒入雞片和綠色蔬菜，淋上熟雞油，和勻後裝入碗中。　　

3、炒鍋置中火，下入熟豬油750克，燒至五成熱，將豆腐皮投入油鍋，炸至金黃色，用漏勺撈起，裝入荷葉碗中，建軍即同雞片湯一起上桌，當客這面將湯汁沖入荷葉碗中，發出吱吱響聲為好。

註意：

1、炸豆腐皮，將其抖松，再投入油鍋，炸至金黃色，不要炸糊。　　

2、荷葉碗底先放熱油少許，再裝上油炸豆腐皮，因保溫好，沖入湯汁後吱吱作響。