圖蘭朵天然酵母面包的做法怎麼做
一、 配方:
1. 蘋果酵母液:蘋果1個,砂糖30克,蜂蜜30克,水800克。
2. 種面:蘋果酵母液300克,法國面粉300克。
3. 主面:法國面粉1000克,砂糖60克,幹酵母12克,鹽12克,冰水480克,蔓越莓幹100克,巧克力水滴100克。
做法二、 制作流程:
1. 蘋果酵母液的制作:蘋果去核切丁,然後和砂糖、蜂蜜、水一起放入消毒幹凈的密封罐內,靜置於26~28℃的環境下,每天放氣,搖拌1~2次,5至7天後待蘋果丁浮起且有泡沫即為發酵完成。
2. 將過濾好的蘋果酵母液稱量,與法國面粉攪拌均勻,靜置發酵至種面體積明顯變大,且變面有很多大氣泡即為發酵完成。
3. 稱量主面中的材料,把法國面粉、砂糖、幹酵母、鹽放入攪面缸中,再加入全部600克種面,盡量不要提前讓酵母與砂糖、鹽長時間接觸。
4. 開啟攪面機低速檔,並緩慢加入稱量好的冰水。待粉料抱團後換高速檔繼續攪拌至能稍微撐出薄膜即可,但不需要特別薄。
5. 加入稱量好的蔓越莓幹和巧克力水滴,攪拌均勻即可。攪拌完成的溫度控制在23度左右,不宜太高。
6. 將面團放入發酵箱進行基礎醒發,溫度28度,濕度50~60%,時間約需1小時左右,待面團體積約膨大到原體積的2倍。
7. 將面團分割成450克/個,揉圓,放入曬好面粉的發酵籃內。
8. 把發酵籃連同面團一起放入發酵箱進行最終醒發,溫度35度,濕度70~80%,時間約需1小時左右,待面團頂部超出發酵籃上沿約1厘米左右。
9. 把面團從發酵籃倒扣入烤盤內,並在表面劃出刀口。
10. 放入預熱好的烤箱,上火220℃,下火200℃,烘烤約25分鐘左右。
小訣竅三、 制作技巧及提示:
1. 制作蘋果酵母液是要註意幹凈衛生,有條件的盡量對容器進行消毒。
2. 種面可提前制作,隔夜使用。
3. 如果不方便購買到法國面粉的朋友,可以按照高粉:低粉=7:3的比例調配,如:1000克法國面粉=700克高粉+300克低粉。
4. 傢庭制作的朋友可以根據自傢烤箱大小按比例調整制作量,可把單個面團重量調整為300克左右,若按原配方450克一個制作,建議傢用小烤箱一次隻烤一個,因為烤箱小,一次烤多個面包,放置的距離太近容易導致面包受熱不勻,不容易烤透。
5. 沒有發酵箱的朋友,可在面團表面適當噴一些水霧然後蓋上保鮮膜常溫發酵即可。
6. 傢用烤箱可根據情況適當把溫度調低一些,上下火190℃左右,時間約需35~40分鐘左右,否則火太高瞭容易把表面烤糊,時間短瞭不容易烤透。