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零添加劑牛肉午餐肉的做法怎麼做

時間:2019-09-01 10:22:42 來源:網絡投稿   編輯:美食
簡介 快中秋節瞭,做一盤自制的零添加劑午餐肉作為宴客菜品,既賞心奪目又健康! 材料

牛肉,鹽,十三香或五香粉,黑胡椒粉,白糖,雞蛋,生粉

做法

【牛肉的去腥與肉末的剁制過程】:

1.準備牛後腿肉250克(慧心貼心提示一:肉的選擇可以是牛肉,也可以是豬肉或者雞肉,肥瘦比例隨自己喜好而定,喜歡肥一點的選擇肥肉:瘦肉==3:7或者肥肉:瘦肉==4:6為好;不喜歡肥肉的就選瘦肉,我覺得隻要上漿到位,瘦肉做好的午餐肉也很好吃)。

2.牛後腿肉放在大碗中,放入適量冷水沒過牛肉表面,放入幾粒花椒,放在一邊浸泡20分鐘,之後用清水沖洗幹凈。(慧心貼心提示二:浸泡的目的是祛除牛肉表面及纖維組織裡含有的血水,達到去腥的目的,加入花椒也可以給牛肉去腥)

3.洗凈的牛後腿肉先用刀切成薄片。

4.再用刀剁成肉末。

5.繼續用刀剁制肉末。

6.直到把肉末剁成細膩的可以拉絲的肉醬(慧心貼心提示三:肉醬不一定采用剁的方法,也可使用料理機把肉醬攪打細膩,不過,如果您有時間我建議還是慢慢的一刀刀剁制吧,肉餡隻有剁出來才是最香的)。

【肉醬的調味過程】:

1.剁好的肉醬放在碗中,淋入1湯匙食用油。

2.放入1/2茶匙食鹽。

3.用手抓拌食鹽和牛肉,直到把食鹽和牛肉充分抓拌均勻。

4.抓拌好的肉醬放在一邊餳制10分鐘,使牛肉充分吸收油脂和食鹽的味道。(慧心貼心提示四:在牛肉末裡加入食用油可以使肉餡更滑嫩,加入食鹽的目的是讓牛肉吸收油脂和食鹽的咸味達到入味的目的,這樣的做法,山西人稱之為“養餡”)。

5.餳好的肉醬裡加入1/4茶匙十三香或五香粉。

6. 加入1/4茶匙黑胡椒粉(慧心貼心提示五:調味最好不要用生抽、老抽等容易上色的調味品,一是容易剝奪肉本身的鮮味,二是上色後做好的午餐肉色澤會遜色不少,缺失瞭午餐肉應有的淡紅色。另外,調味品的使用也很簡單,不要加大量香辛料,隻需五香粉或十三香,花椒粉或根據肉的類別選擇一種香料即可。)。

7.加入1/4茶匙白糖(慧心貼心提示六:牛肉喜甜不喜咸,加入點白糖可增加牛肉的鮮味)。

8.用手抓拌調味料和牛肉。

9.直到把調味料和牛肉充分抓拌均勻,至此,肉醬的調味過程結束。

【牛肉餡的上漿過程】:

1.準備2顆雞蛋。

2.把雞蛋的蛋清和蛋黃分離,分別放在小碗中。

3.蛋清裡加入2湯匙生粉也就是幹淀粉。

4.用勺子把生粉和蛋清攪拌均勻成蛋清生粉糊,用勺子舀起生粉糊可以拉出長長的絲即可。

5.調好的蛋清生粉糊分次倒在牛肉醬裡(慧心貼心提示七:給肉餡上漿用蛋清和生粉,可以深深鎖住肉餡含有的水分,增加肉餡的黏合性,從而保證肉餡的軟嫩口感。蛋清和淀粉的用量可根據肉餡的多少做改變,調制蛋清生粉糊到可以拉出長長的細絲,這時生粉糊的粘合力最強)。

6.每次倒入生粉糊,都用手把生粉糊和牛肉抓拌均勻(慧心貼心提示八:蛋清生粉糊最好分次倒入肉餡裡,每次倒入生粉糊用手抓拌均勻再進行下一次操作,分次倒入分次抓拌有利於肉餡粘合更緊密,蒸制時肉餡之間沒有空氣的流通,蒸好的午餐肉肉質更緊)。

7.抓拌好的牛肉醬用手搓,可以感覺到細膩順滑。

8.從視覺上看,上漿後的牛肉醬比未上漿之前有所增多,上好漿的肉餡放在一邊餳制10分鐘(慧心貼心提示九:剛剛上漿完的肉餡,表面的漿液還沒有完全被肉餡吸收,餳制10分鐘可以使漿液完全被肉餡吸收,漿液被肉餡吸收的越充分,蒸好的午餐肉肉質越緊密)。

【牛肉餡的蒸制過程】:

1.兩手蘸少量冷水,把上好漿的牛肉醬放在手中,用手拍打成表面平整的長方形(慧心貼心提示十:雙手蘸冷水拍打肉餡,肉餡更利落不易沾手,也有利於肉餡表面平整)。

2.把肉醬放在一塊幹凈的廚用紗佈上,並用手把肉醬的棱角規整好。

3.從紗佈的一邊卷起把肉醬包裹好(慧心貼心提示十二:包裹肉餡時一定要把肉餡壓緊實,這樣蒸出來的午餐肉肉質緊密,不易松散)。

4.鍋裡放入足量冷水,支好蒸架,紗佈放在蒸架上,蓋好鍋蓋,大火蒸制20至30分鐘(慧心貼心提示十三:蒸制時間隨肉餡多少而做改變,判斷成熟用一根筷子插入肉餡裡,隻要肉餡不粘筷子,肉塊就熟瞭)。

5.蒸至牛肉熟,把紗佈去掉。

6.蛋黃攪打成蛋黃液,用刷子蘸取適量蛋黃液。

7.用刷子在蒸熟的牛肉四周均勻的刷一層蛋黃液(慧心貼心提示十四:刷一層蛋黃液色澤更漂亮,也可不刷)。

8.刷油蛋黃液的牛肉重新放回蒸鍋,蓋好鍋蓋,大火蒸制5分鐘至蛋黃液定型(慧心貼心提示十五:刷好蛋黃液不要長時間蒸制,隻要蛋黃液凝固即可,長時間蒸制可能會讓肉質變老)。

9.蒸好的牛肉取出,就是午餐肉瞭,放在一邊晾至冷卻再切片(慧心貼心提示十六:蒸熟的午餐肉冷卻後再切片,因為剛蒸熟的午餐肉肉質之間有熱氣流通,切制時肉容易松散,且容易粘刀,冷卻後的午餐肉肉質之間緊密,切制時肉質不會松散)。食用的時候切片即可。

小訣竅

第一:肉的選擇可以是牛肉,也可以是豬肉或者雞肉,肥瘦比例隨自己喜好而定,喜歡肥一點的選擇肥肉:瘦肉==3:7或者肥肉:瘦肉==4:6為好;不喜歡肥肉的就選瘦肉,我覺得隻要上漿到位,瘦肉做好的午餐肉也很好吃。

我為什麼選牛肉,因為牛肉享有“肉中驕子”的美譽,其含有的蛋白質,氨基酸組成等比豬肉更接近人體需要,能提高機體抗病能力。另外,紅肉是鐵元素的重要來源,牛肉中鐵含量尤其豐富,按照《中國食物成分表》中的數據,每100克牛肉中鐵元素的含量為3.3毫克,是相同質量豬肉的兩倍,特別適宜缺鐵性貧血患者食用。

缺鐵性貧血的主要原因是營養攝入不均衡,導致體內缺鐵形成的貧血,所以,飲食中應註意多吃含鐵量高的食物進行補充。

第二:調味。調味的好壞關系到午餐肉的口感,制作午餐肉不要用生抽、老抽等容易上色的調味品,一是容易剝奪肉本身的鮮味,二是上色後做好的午餐肉色澤會遜色不少,缺失瞭午餐肉應有的淡紅色。另外,調味品的使用也很簡單,不要加大量香辛料,隻需五香粉或十三香,花椒粉或根據肉的類別選擇一種香料即可。

第三:上漿。上漿的好壞決定午餐肉的品質,決定午餐肉的口感是否細膩。如果上漿不到位,做好的午餐肉就會變成一塊硬硬的肉坨,缺少細膩感。給肉餡上漿用蛋清和生粉,可以深深鎖住肉餡含有的水分,增加肉餡的黏合性,從而保證肉餡的軟嫩口感。蛋清和淀粉的用量可根據肉餡的多少做改變,調制蛋清生粉糊到可以拉出長長的細絲,這時生粉糊的粘合力最強。上好漿的肉餡餳制10分鐘可以使漿液完全被肉餡吸收,漿液被肉餡吸收的越充分,蒸好的午餐肉肉質越緊密。

第四:蒸制。蒸制時間根據肉塊的大小決定,判斷成熟用一根筷子插入肉餡裡,隻要肉餡不粘筷子,肉塊就熟瞭。蒸好的肉塊為瞭好看,可以在表面刷一層蛋黃液,也可不刷,刷好蛋液的肉塊不要長時間蒸制,以防肉質變老。

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