暖暖黃的地瓜饅頭的做法怎麼做
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1.準備老面150克。因為老面已含有大量的酵母,所以制做饅頭時酵母量可以減少。2.若不用老面則酵母量需調整3-4克,面團才容易發酵。且水分及鮮奶量需增加(約總面粉量的40-50%左右不等)。
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食材處理:1.地瓜需蒸熟 2.枸杞先用熱水泡軟,再將所有的食材放入鋼盆內均勻攪拌
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揉成團
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揉成三光:將面團揉成三光,即是雙手、面團、桌面光滑 松弛:面團揉成三光後,需短時間的松弛(約5-10分鐘),使產生很強筋性的面團恢復柔軟。此時可用保鮮膜覆蓋在松弛的面團上,防面團表皮的水分被空氣蒸發而破壞口感。
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延壓:面團在發酵的過程會產生許多二氧化碳,即是氣泡。在延壓時必須將氣泡壓出,這樣的成品才會細致,不會過於粗糙。若無壓面機,可用桿面棍,一樣可以桿出光滑細致的面團,但要花點時間。
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整形:切割的時候最好使用切板或刀子,且大小重量最好一致。這樣外觀不但整齊,發酵的時間也會比較相同。
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發酵:1.延壓過後的面團因空氣被壓出,內部的組織緊密,故需再度發酵使其充滿氣體,如此饅頭的口感才會松軟好吃。此時將要發酵的成品放置蒸鍋內並蓋鍋發酵。
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發酵:2.酵母最佳的發酵溫度是25-30度之間,夏天大多可在室溫發酵。但冬天若低於這個溫度,可靠工具輔助。若放在電鍋保溫發酵,建議鍋蓋蓋佈發酵。可防止正在發酵的水蒸氣滴到還未發酵完畢的饅頭。3.已發酵完成的饅頭才可以開始蒸制。
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蒸制:1.不銹鋼蒸鍋不像竹蒸籠易散熱,故有許多方法和技巧能補足它的缺點:(1)用包佈包住鍋蓋:幫助吸收水蒸氣,防止水分滴到饅頭。(2)留空隙:可放竹筷置於鍋蓋間,讓過多的蒸氣排出,防止內鍋溫度過高,致饅頭過發。 2.務必小火蒸:為瞭防止溫差過大,可以從冷水開始蒸;或是水滾瞭轉小火才開始蒸。
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防止饅頭熱脹冷縮: 1.蒸好的饅頭,還不要馬上開蓋,首先將蒸鍋移出底鍋。 2.繼續將蒸鍋開縫3-5分鐘後,讓冷空氣慢慢進入熱蒸鍋後,方可開蓋。
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已經蒸好的饅頭,幾乎比原本的饅頭多一倍大。
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防止饅頭的底部被沾濕而影響口感: 開蓋後要盡快移至幹燥的臺面或容器上,例如置物盤或大盤子等。
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用老面做饅頭有許多好處1.減少商業酵母的用量,減少酵母味。2.面團的空洞比較少,組織較紮實,吃起來也特別有咬勁。3.老面會產生許多維他命B群,讓饅頭的營養加分。
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有確實延壓的饅頭,面皮顯得光滑而美觀。此次有用壓面機壓過。