椰糖杯子馬來糕(棕櫚糖松糕)的做法怎麼做
A. 老酵面 : 面粉30g + 水30g + 酵母1g
B. 幹粉: 自發面粉 230g + 卡仕達粉20g + 碩峩淀粉或粘米粉(Sago Starch/Rice Flour)20g + 泡打粉1/2茶匙(可以省略不用) + 小蘇打粉1/2茶匙。
C. 糖液 : 椰糖 150g + 熱水 225g + 香蘭草 4條(沒有可省略)+奶油(動物性黃油-Butter) 50g + 雞蛋一顆 + 堿水1/4茶匙
做法1、需提前把A的材料拌勻後蓋起發酵,最少得發酵6 至8小時。(這酵面的用途是讓馬來糕有點酒香氣)
2、把幹粉材料全部過篩備用。
3、老酵面發酵好後才準備制作椰糖液, 把椰糖敲碎放進耐熱的器皿內,加入撕破的香蘭葉,再倒入滾水蓋起燜一下(大約5分鐘) 讓香蘭葉出味,然後攪拌至椰糖充分溶解, 把糖液過濾後才用。
4、趁已經過濾瞭的糖液還有熱度時把奶油(動物性黃油 Butter)放入糖液中攪拌讓它溶解, 待降溫至40度C左右後才把雞蛋打入拌勻。再加入老酵面拌開, 攪拌均勻. 記得等到要加入面粉前才滴入1/4茶匙的堿水拌勻。
5、拌勻老酵面後, 開始準備煮開蒸鍋裡的水, 同時把模型杯子放在蒸籠中預熱。如果你不在乎松糕開不開花的話, 就可以免掉這預熱的程序。
6、等蒸鍋裡的水煮開後, 把過篩瞭的幹粉分兩次拌入糖液內, 拌至沒有看到幹粉即可, 千萬別過度攪拌, 以免面糊起筋, 導致蒸出來的糕子不松。
7、在預熱好的杯子內放個紙杯墊著, 即刻把面糊倒入杯子內至9分滿, 然後把蒸籠蓋子上凝聚的水珠抹幹, 把蓋子緊蓋, 上籠急火蒸18分鐘。
小訣竅1. 如果你不在乎松糕開不開花的話, 可以不要再加泡打粉瞭。也不用預熱用來裝紙杯的杯子。杯子最好是用杯壁厚實的小鋼杯子或瓷杯,比較能維持杯子的熱度, 幫助發糕開口。
2. 堿水的作用除瞭是中和老酵面的酸味之外, 還可以加深松糕的顏色。圖片裡的發糕是分兩批次制作的, 用的堿水量也不一樣(故意做的實驗), 所以成品顏色的深淺也不一樣。
3. 要發糕容易開花, 就要在發糕準備上籠蒸的時候才開面糊, 而且所開的面糊的量最好是按算可以一次性蒸完的量. 不要讓面糊擱著一段時間才蒸, 這樣的話面糊裡的氣泡一旦消泡糕體起筋瞭, 發糕就不容易開花.
4. 最好可以用個手提球形打蛋器來開面糊, 使面粉容易拌開不結顆粒, 才能避免出現面糊過度攪拌的狀況, 蒸出來的松糕才會松軟細致, 不會粗硬.
5. 這裡建議大傢準備一套標準量匙方便作業.
6. 若要問不要添加小蘇打可以嗎? 答案是可以的, 但是松糕的口味會略有不同. 凡是高糖份的食品是酸性的, 使用堿性的小蘇打的作用是用來中和糖的酸性, 使吃糕後口中不會留酸味, 同時也可以減輕一些人吃瞭高糖食品後會呃酸水的現象.
7. 如果你有常坐糕點的話, 可以發一罐的老酵面冷藏在冰箱, 隨手可以,非常方便。