慢工細火意式番茄肉醬 {Bolognese Sauce}的做法怎麼做
洋蔥,切細丁(onion,finelydiced)1顆,西洋芹莖,切細丁(celerystalks,finelydiced)3支,胡蘿卜,切細丁(carrots,finelydiced)2顆,雞肝,剁碎(chickenlivers,trimmedandfinelychopped)5盎司(約3-5副),綜合絞肉:豬、牛、小牛各½磅(groundmeat,½poundseachofpork,beef,andveal)1½磅,紅酒,低甜度為佳(dryredwine)½杯,雞高湯,自制為佳(chickenstock,preferablyhomemade)½杯,碎丁番茄(choppedordicedcannedtomatoes)1罐(14.5盎司),新鮮鼠尾草,切碎(freshsageleaves,chopped)¼杯,新鮮奧勒岡,切碎(freshoreganoleaves,chopped)¼杯,新鮮九層塔,切碎(freshbasilleaves,chopped)½杯,百裡葉(bayleaf)1片,濃縮奶油(heavycream)½杯,橄欖油(oliveoil)適量,鹽(koshersalt)適量,現磨黑胡椒(freshlygroundblackpepper)適量,現磨帕瑪絲起司粉(freshlygratedParmigiano-Reggiano)少許,香芹花(choppedparsley) 少許
做法備料:所有的蔬菜洗凈後切細丁,愈細愈好。肉醬慢慢煮的目的之一就是煮出綿細口感,最後是吃不出任何單一材料,卻又一口什麼都吃到。蔬菜切得細才不會體積大出肉末,喧賓奪主。喜歡蔬菜的話,比例也可以調高,隻要切得細,菜多放無妨。絞肉不要隻用單一肉類,於意式牛肉丸子制作一篇有提到,綜合肉類有助於營造柔軟口感,比起單一肉類吃起來更有層次。買不到小牛肉則可以考慮選用油脂比例高一些的牛或豬肉替代,但依舊以三種不同絞肉組合(如:瘦牛絞肉、豬絞肉、肥牛絞肉)。再不然,建議選擇豬牛1:1的量使用。
輕炒蔬菜:蔬菜用橄欖油輕炒,火不必大,炒到香味出來,材料程半透明狀即可 (約十分鐘)。肉醬是一鍋到底的料理,所以雖然炒的是蔬菜,從一開始就準備厚實大深鍋起火。蔬菜入鍋後可以加上少許的鹽和胡椒開始入味。若用幹燥香草,這裡要下鍋炒一下。
炒雞肝、肉末:接下來炒剁碎的雞肝,不必炒到全熟,血色轉灰就好。肉末分三批下鍋翻炒,讓每一批肉上點顏色在放下一批,一次全下也沒關系,味道會小小的不同但不一定吃得出來。炒肉時加鹽和胡椒入味,不必炒到全熟,有開始上色就可以進行下一步。
下酒收幹、入番茄湯水:這時鍋底可能開始蘸黏,沒關系,下紅酒時拿鍋鏟把鍋底結疤輕輕鏟動,轉大火,把酒汁收乾,盡量就好,肉也會出水,所以鍋子裡面,不會真的全部燒乾,抓收到水量減半左右。再來番茄罐頭和雞高湯都可以註入,大滾後轉小火,火候控制在小冒泡的熱度。使用新鮮香草和百裡葉這時全部入鍋。
細火慢燉:轉小火冒泡後,慢慢燉煮至少一個小時,不蓋鍋蓋,有空的話兩到四個小時都很好,這種慢燉料理,煮愈久隻會更有味道,絕對不怕跟你耗時間。最後加入濃縮奶油,繼續燉煮約十分鐘,調整味道後告成。煮好的肉醬可以密封分裝,一部份冷藏,一部份冷凍。冷藏部分於一周內食用完畢,而冷凍的部分標示日期,可以保存三到五個月都ok。
意式肉醬面:煮意大利面(Joy這裡用的是手工寬面)的同時,取一隻炒菜鍋文火熱肉醬,肉醬加點水或高湯備用。面煮好後起鍋直接拌入肉醬熱鍋,在鍋內略拌炒,讓面條充分附著肉醬後在一並乘盤。食用時撒上現磨帕瑪絲起司粉 (freshly grated Parmigiano-Reggiano) 和香芹花 (chopped parsley) 點綴。