梅子酵母液、元種及老面制作的做法怎麼做

梅子稍微沖水瀝幹備用。瓶子消毒好之後，自然風幹。將梅子、糖放入之後，倒入水。蓋上蓋子(不鎖緊）放在溫暖處，蓋上佈（避免直射光線），然後每天搖搖瓶子，約一天一次搖一搖，打開瓶子一次（不能次數太多）。

第四天出現很多泡泡瞭，搖的時候有大量泡泡沖上來，這就是9成完成的象征。然後要再放約半日至1天，泡泡消失，沈靜下來就可以使用瞭。用鼻子去聞是酒香味，不是酸臭味。

等泡泡沈靜下來瞭，可以濾瞭。（約一日左右）

其中一瓶先濾出來，另一瓶再放瞭一天才濾，這是第一瓶的原液。188CC

濾完後，馬上開始做元種（面種或發酵種）第一回：68CC原液加68公克高筋面粉。

3小時之後的樣子。放回冰箱

底部泡泡很多。

第二回60CC原液加60CC高筋面粉放回冰箱

我用瞭二回喂養就開始使用來做面包瞭。

另一瓶也濾出來做元種瞭。把第一瓶剩下的酵母液（約60CC）也倒進來，總共是250CC的原液。第一回喂養是100CC原液加100公克全麥面粉。第二回和第一回一樣。方式和之前分享的元種制作方法都是一樣的。

這是第二次喂養的最後樣子的元種。因為沒辦法一次消化這麼多的元種，趁它健康時馬上做成老面冷涷。

開始做老面。395公克的元種，395公克的高筋面粉，120CC水，糖30公克，塩4公克。

總共是950公克的面團，分成500公克（馬上做成饅頭瞭），另一個450公克（做老面）揉好之後，靜置20分鐘，揉2分鐘，再靜置20分鐘，揉2分鐘。

這是最後揉好的樣子。開始進行30度3小時發酵。看各傢環境來調整，我這裡要3到4小時才能發到約2倍多，如果是臺灣可能就短一點，用目測的比較快，如果已經脹到2到3倍就可以瞭，要使用適當大小的盆子才看的出來喔。

發成2倍大之後，排氣分割。再分成5個80公克，1個50公克的小面團。

包好，放冷涷，以後慢慢用。這樣的老面，以我自己的經驗，200公克的面粉，放80公克的老面，然後還是得加上1公克的快速酵母粉才會發的好，水的話以40到50%左右。如果不加，建議把水換成酵母液，這樣效果比較好。老面發酵力較弱，所以隻靠老面發酵，我常是發不起來。 記得喂養之前一定都要把酵母液和元種放回室溫回溫之後再開始操作。