原味戚風蛋糕的做法怎麼做

簡介 戚風蛋糕組織膨松，水分含量高，味道清淡不膩，口感滋潤嫩爽，是目前最受歡迎的蛋糕之一。也是我最初接觸烘焙最選學習的蛋糕，戚風蛋糕有人戲稱“氣瘋蛋糕”，因為在制做之初常常會遇到消泡，塌陷，不長等諸多現象。蛋白打發、攪拌手法、烘烤溫度這三個步驟是關鍵，隻要認真掌握，一定可以做出成功的戚風蛋糕。先來說說蛋白的打發：首先打發蛋白的容器要保證無油無水，第二蛋白分離幹凈不要摻雜蛋黃。否則會造成蛋白久打不發的現象。打發到幹性發泡即可，即打好的蛋白提起打蛋器時呈尖角狀態，把刮刀插入打發的蛋白中刮刀不倒。攪拌的手法：蛋黃糊的攪拌我習慣用手動打蛋器，面粉盡量過兩次篩更容易與蛋黃糊混合，面粉篩入後用手動打蛋器井字型切拌均勻，不要劃圈，否則會造成面粉起筋，烘焙時蛋糕體容易出在佈丁層。蛋白打發全程低速，蛋白與蛋白混合時分三次完成，依舊是不要劃圈，每一次都用刮刀呈井字型切拌，上下翻拌均勻。拌好的蛋糕糊入模後要在桌面的震兩下把蛋糕糊中的大氣泡震出。 烘焙的溫度：關於溫度有必要認真說一下烤箱。每傢烤箱的溫度都會各不相同，即使是同一品牌的烤箱，溫度上也會有著些許的差別，所以要摸清自傢烤箱的脾氣，根據配方提供的溫度和時間做適當的調整，另外在烘烤前一定提前預熱烤箱5-10分鐘，當烤箱溫度穩定後再繼續工作。一般來講烤箱體積越大溫度相對越均衡。 材料

（18厘米戚風中空模）

原料： 雞蛋5個（每個約50克左右），玉米油50克，牛奶80克，低筋面粉100克，蛋白用砂糖70克。

做法

【準備工作】：

1、稱量砂糖、油、奶。

2、找兩個大一點的盆，分離蛋清和蛋黃。裝蛋清的盆一定要保證無油無水，蛋白分離幹凈不要摻雜蛋黃，否則蛋白不能夠完美打發的。

【做法】：

1、蛋黃用手動打蛋器充分打散，加入牛奶攪拌均勻。

2、分三次倒入玉米油，每一次充分攪拌後再倒入下一次。

3、分兩次篩入低筋面粉。

4、用切拌的方式，拌至無幹粉狀態，不要劃圈攪拌避免面粉起筋。

5、蛋清內滴幾滴檸檬汁或白醋去腥。

6、用打蛋器把蛋白打到呈魚眼泡狀的時候，加入1/3的細砂糖，繼續攪打到蛋白開始變濃稠，呈較細膩泡沫時，再加入1/3糖，到蛋白比較濃稠，表面出現紋路的時候，加入剩下的1/3糖。全程用低速打就可以。這樣打出的蛋白泡沫比較穩定，不容易消泡。

7、再繼續打一會兒，當提起打蛋器，蛋白能拉出一個短小直立的尖角，就達到瞭幹性發泡的狀態，可以停止攪打瞭。

8、盛1/3蛋白到蛋黃糊中。用橡皮刮刀井字型切拌、上下翻拌均勻(從底部往上翻拌，不要劃圈攪拌，以免蛋白消泡)。再取1/3放入蛋黃糊中，用同樣的手法切拌均勻翻拌均勻後，把蛋黃糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同樣的手法翻拌均勻，直到蛋白和蛋黃糊充分混合。

9、將混合好的蛋糕糊倒入模具，此時的蛋糕糊應該會像緞帶一樣落在蛋糕模中，太稀的話說明消泡瞭。用手端住模具在桌上用力震兩下，把內部的大氣泡震出來。

10、烤箱預熱160度，然後將模具放入，全程60分鐘左右即可。最後用手輕輕拍打一下蛋糕的表面，如果發出沙沙的聲音，而且軟塌塌的說明沒熟，要繼續。如果發出砰砰的聲音，很有彈性，很結實的樣子。

11、烤好後的蛋糕從烤箱裡取出來，立即倒扣，讓空氣自然流通，一直到其完全冷卻後脫模。