紅蔥頭雞的做法怎麼做

簡介 袁枚在《隨園食單》中對雞有過這樣的描述：“雞功最巨，諸菜賴之。如善人積陰德而人不知。”意思大概是說：雞的功勞最大，用處最多，許多菜肴都離不開它。這就好比善人積陰德而眾人不知道一樣。 如此之高的評價，可見雞在羽族界的勞苦功高。這點倒是沒法否認的，老百姓的餐桌就是最好的證明。從前隻逢過年過節殺雞敬神，或打牙祭，如今雖敬神習俗不改，更將雞添做日常飲食中之常物。坊間如此，酒店後廚更是處處離不開雞，用雞調出的高湯有機會運用在所有菜肴中。 為雞者當然不懂如何恃寵而驕，唯以一身嬌嫩皮肉“報答”人們盤中寵愛，各種吃法任人折磨。烹雞之法自古多變，北方以炒、爆見長，取其香，南方以蒸、煮見長，食其鮮。濃墨重彩亦或略施粉黛，手法雖多變，但也符合南北派別一貫的烹飪風格。 北方人烹雞，豪放起刀，利落斬塊，再以蔥薑蒜爆炒，醬油調色，小火燉煮，不過半至一小時，雞肉軟爛而成，皮依然保有相當口感。有瞭白煙繚繞，醬香濃鬱的炒雞，隻消再配有一碗白飯即可，雞肉下飯，醬汁亦可撈飯。往南方來一些，便帶上辣味一起“玩”，北方人也吃辣，但終不敵四川、湖南、貴州擅長。而所有辣雞中，唯口水雞最深得我心。雞肉嫩，雞皮彈，乃烹雞的至高境界，又將這皮滑肉嫩的雞塊浸入氣味濃鬱、色澤紅亮的醬汁中，似乎是將人生的酸甜苦辣都攪拌瞭去，辣去香留，滿口遊走，餘味深厚。而麻則是最調皮頑固的，整餐飯都遮蓋不住它的“霸道味”，隻能任由它繼續“挑逗”飯後的茶香。 口水雞與紅蔥頭雞似同胞兄弟，長相相似，個性不同。雞同為白斬制法，不過一個赤紅香辣，性格火爆；一個蔥香撲鼻，溫婉謙虛。紅蔥頭雞屬客傢菜系，客傢人分佈廣博，川贛地區的客傢人依然保留食辣本性，而到瞭廣福則也要入鄉隨俗，雖醬香依舊，但辣味少有，烹雞也是如此。所以久居深圳的我，也不敢怠慢，稍有不慎就會被辣椒“點燃”，隻得逐漸適應清淡口味，紅蔥頭雞就順理成章成瞭最愛。 廣東人最愛食雞，也最擅烹雞，除蒸、燉、白斬，雞更一躍成為湯中寵兒，搭配各種食材或中藥，盡顯其養生價值，這自然是廣東人最擅長的，因此也格外懂得對癥下雞的道理，何種雞對付何種病癥那都跟老北京串胡同一樣——門清。 老母雞湯補血益氣，幫助機體恢復，最適合生產之後的虛弱母體；小公雞鬥志昂揚，助陽氣補腎虧。除“男女”有別外，種類也有區分。雞的種類巨多，“環肥燕瘦”，體態、身材、膚色皆有差別，功效也會有所不同，佼佼者還有一定藥用價值。譬如如今女性普遍用於補氣養血的烏雞白鳳丸，就是用烏骨雞（竹絲雞）加上人參、黃芪等中藥材制成。而能將烏雞入藥，有所不知的，竟是一千多年前的神醫華佗的功勞。使得他發現烏雞功效的正是他年邁將故的老母，一顆孝心，一隻烏雞，挽救瞭垂死的病人，成全瞭他的孝道，更造福瞭天下百姓。 生當做禽傑，死亦為食雄。雞者如此，做人更應當自強啊。 材料

難度：一般 時間：40分鐘

價格：20元 分量：2人份 口味：鮮香

【原料】：

三黃雞……半隻（大約600克）

生薑……3片

白果……8粒

紅蔥頭……六個（切碎）

【調料】：

鹽……5克

生抽……20毫升

植物油……30毫升

裝飾用：

百裡香……適量

做法

1、找一個大而深的鍋，鍋中註水，水量以能沒過雞為宜。將薑片與白果放入。

2、水開後，撒入鹽，煮1分鐘。

3、將洗凈的雞整體入鍋。保持大火煮2分鐘。

4、熄火，蓋上鍋蓋，燜30分鐘。

5、期間制作調味汁。將紅蔥頭用刀背拍碎切末。

6、放入陶瓷碗中，倒入生抽。

7、將燒熱的油趁熱澆入陶瓷碗，攪拌均勻。

8、30分鐘後，取出雞用水反復沖洗，去除表面凝結的膠質。

9、雞沖洗後放入冰水中浸泡，待完全涼後可取出斬件。

小訣竅

1、做白斬雞最好選用肉嫩皮彈的三黃雞。而多肉雞則用來煲湯比較好。

2、若是個頭比較大的雞，則煮的時間要延遲到5-10分鐘。燜煮30分鐘後，若還是不熟，可再開火煮1-2分鐘。

3、白果用來提鮮，沒有可以不放。

4、切勿用玻璃碗盛放紅蔥頭，油溫過高易發生爆裂。

5、將雞放入冰水中，冷熱交織，更使雞皮彈滑。

6、煮熟的雞皮容易破，從鍋中取出的時候需加倍留意。