大理乳扇的做法怎麼做
鮮牛奶 木瓜熬出的酸水(也可以用烏梅熬出的酸水)
做法1.先在鍋內加入半勺由木瓜制成的酸水,加溫至70℃左右,再以碗(約500毫升)盛奶倒入鍋內,牛乳在酸和熱的作用下迅速凝固。此時迅速加以攪拌,使乳變為絲狀凝塊。
2.然後把凝塊用竹筷夾出並用手揉成餅狀,再將其兩翼卷入筷子上,並將筷子的一端向外撐大,使凝塊大致變為扇狀,最後把它掛在固定的架子上晾幹,即成乳扇。在晾掛中間必須用手松動一次,使幹固後容易取下。
按此法制造乳扇時,在每制一張乳扇後,需將鍋內酸水倒出,重新放入新酸水。但使用過的酸水收集起來,經發酵後還可以備用。一般放入鍋內的酸水與鮮乳的比例約為1∶2,每10千克鮮乳約可制1千克乳扇。
3.酸水的制備:利用鮮木瓜或幹木瓜加水煮沸後,經一定時間取其酸液即為酸水。在沒有木瓜的季節或北方地區,可用烏梅代替木瓜。制作時可按烏梅與水1∶3的比例煮沸半小時,然後取其清液即為酸水。
桃仁夾沙乳扇是白族風味菜。將乳扇回軟,去掉扇耳,攤開。把桃仁用 沸水燙後去細皮,下油鍋炸成金黃色,撈出瀝幹油,將洗沙、白糖、玫瑰糖 、火腿末入碗拌勻。雞蛋液加水淀粉成蛋糊,制成蛋松。
乳扇鋪在墩上,攤 上洗沙餡。鍋上火註入油,燒至三成熟,用筷夾住乳扇,邊炸邊滾至筒形,呈淡黃色。
桃仁夾沙乳扇,酥脆香甜,奶香異常,富於營養。如果你到大理,走到街頭你隨處都可以買得到,新鮮乳扇或烤乳扇。
【炸卷筒乳扇】
調料:花椒鹽5克,熟豬油50克。
制法:
1.將乳扇洗凈並用碾去水分的菜葉包上,約發兩小時。待乳扇回軟,一張一張的拆開,再取潮紗佈平鋪在菜板上。放上乳扇用紗佈包好,壓上重物,將乳扇壓平整。
2.炒鍋內註入熟豬油兩百克(實耗油五十克),在小火上燒熱(保持三成熱,過大則易糊),左手握住乳扇的一端,右手持竹筷夾住乳扇的另一端,然後放入鍋中,邊炸邊轉動竹筷,乳扇受熱收縮即卷在竹筷上成筒狀,將乳扇炸至金黃色時(不能焦),一卷一卷地理碼在盤內,撒上花椒鹽即成。
特點:呈黃色,質地極酥脆、鮮香。奶油芳香味較濃,是很有民族特點的菜肴。
【炸乳扇】
是最常見的一種吃法,就是把乳扇切成塊,撕開,直接下鍋炸~~是當地人推薦的一種使用方法。
小訣竅說到酸水,我覺得你放檸檬汁也可以,最近剛看瞭一個做奶酪的書,它裡面就是用檸檬汁凝結牛奶的~