奶酥甜面包的做法怎麼做

簡介 超濃的奶香氣，熱熱的吃更好吃~~ 材料 高筋面粉100%260 奶粉6%15g 砂糖18%46g 鹽巴1.5%4g 水46%120g 全蛋液10%26g 新鮮酵母3%8g 無鹽奶油10%26g 無鹽奶油63g 糖粉42g 奶粉126g 做法

1. 
   1

   所有材料秤重後，除瞭奶油以外(預留20cc的水)，放入攪拌盆內，開始攪拌，鋼盆的周圍綁上冰寶，讓面團在攪拌的過程中，溫度可以控制在28度。攪拌3分鐘面團的樣子，如果面團摸起來太硬或太乾，水加一點，攪拌後，不夠再加一點，千萬不要一次全加進去

2. 
   2

   攪拌6分鐘面團的樣子，盆底的面團可以刮起來再攪拌

3. 
   3

   攪拌8分鐘成團後(過程中要看面團黏鋼的情況，適時用刮板刮鋼盆)，鋼盆蓋上蓋子，進冰箱休息15分鐘

4. 
   4

   休息15分鐘後，加入室溫的奶油，開始攪拌，計時器繼續計時

5. 
   5

   加瞭奶油攪拌瞭3分鐘，奶油還沒有完全被面團吃進去

6. 
   6

   加瞭奶油攪拌瞭11分鐘，奶油已經完全溶入面團，面團慢慢呈現光滑狀

7. 
   7

   計時器在23分鐘的時候，面團加入奶油後共攪拌15分鐘，溫度也升到29.5度(溫度太高，口感不好)，這時把面團拿到工作臺上

8. 
   8

   未甩打前的面團

9. 
   9

   甩打幾下，折出光滑面

10. 
    10

    如果筋度不夠，就再打個1分鐘再試，繼續打到擴展近完成階段，面團拉成薄膜，破洞呈稍有鋸齒狀

11. 
    11

    基礎發酵：鋼盆底部抹一點油，放面團，蓋上塑膠袋，發酵約60分鐘，2倍大

12. 
    12

    趁基發的時候，拌奶酥餡，奶油室溫放軟加糖粉，拌勻就好，加入奶粉，拌勻後用手抓勻，放冷藏要用再拿出來

13. 
    13

    基發好的面團，用手指沾高粉戳入約第二指節後再拔出，若見孔洞雖縮小卻不會閉合的狀態，則是發酵完成瞭。秤重算出每個的重量

14. 
    14

    用手掌壓出面團的氣泡，分成8等份

15. 
    15

    松弛：分割，滾圓後，噴霧水，蓋塑膠袋松弛15-20分鐘

16. 
    16

    包餡，面團正面朝上，用手掌拍平並壓出空氣

17. 
    17

    翻面後，放在手掌上背面朝上，用冰淇淋匙將內餡(約15-30g個人喜好)舀到面團上

18. 
    18

    盡量奶酥用冰淇淋匙壓緊實一點

19. 
    19

    兩邊拉起來黏合

20. 
    20

    另外對角的兩邊也拉起來黏合

21. 
    21

    全部一起收口

22. 
    22

    最後底部黏合的地方都檢查，收口捏緊但不要拉到面團兩側，避免烤完爆餡

23. 
    23

    翻回正面，整形成漂亮的圓形

24. 
    24

    整形好的面團以交錯的梅花狀，放在烤盤上

25. 
    25

    最後發酵：溫度38度，發酵約50分鐘 濕度80%-85% 變成2倍大 後發時，冬天面團可以放在烤箱或密閉的空間，加1杯或2杯熱水幫助發酵，夏天室溫發酵。

26. 
    26

    預熱烤箱：後發到30分鐘時，預熱210/170 (烘王A+ 220/180)發到2倍大時(約50分鐘)，表面刷蛋液，灑芝麻 ，可以用手指頭輕壓芝麻，才不會烤完容易掉芝麻進

27. 
    27

    烤8分鐘後，掉頭，這時面包還沒有上色，再烤7分鐘，共烤15分鐘

28. 
    28

    出爐時，烤盤在桌面上震一下，馬上將面包移到涼架上放涼即可，沒有吃完的要放冷凍庫。

29. 
    29

    椰酥面包：同樣配方，再加入10%(26g)酵種，7%(20g)的水份，發酵更穩定、亦可強化面包Q度，更保濕。椰酥餡配方：細砂30g，發酵奶油(室溫)40g，椰子粉90g，全蛋一顆。做法：細砂+發酵奶油(室溫)+椰子粉拌勻，倒入適量的全蛋液，不要太軟太濕，可以成團就行瞭。