海鹽奶油卷的做法怎麼做

簡介 #一禾堂的#海鹽奶油卷大熱門，表層酥脆的，內層筋性不強，斷口性佳，底層奶油焦香，表層的海塩多瞭一層口感。 試著調配, 酥脆表層來自法粉灰質，底層焦香來自發酵奶油，松軟的內層主要應是低度的攪打和弱化筋性的材料如鮮奶油, 優格等等。 材料 高筋面粉80 全麥粉80g 低筋面粉80g 法國面粉270g 砂糖5g 幹酵母粉2.5g 水250g 蜂蜜2g 鹽10g 鮮奶油100g 酵種100g 發酵奶油20g 發酵奶油(包入/per)5g 海鹽少量 做法

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   0. 酵種不放也可, 水增量 50g; 全麥粉可以低高筋粉各半取代1. 除瞭塩和奶油外, 所有配方先混入合拌。2. 成團後再加入塩，3. 之後再拌入發酵奶油。奶油面包的筋性低，所以加入適量的低筋，攪打成團即可，透過水合自然成筋即可。因為後段的延壓和曲卷會再提高筋性，若太緊實，則口感不佳。

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   1. 發酵 1 小時後翻面, 1.1 翻面時會發現，面團變得更光滑瞭。這就是自然水解的功效。2. 再發酵半小時至 2X 大的面團。

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   切割成每個 65g 的面團。這個份量可作約 15 份，一般傢用烤盤約可烤 4-6 個。其他可滾圓後放冷凍, 冷凍面團的處理可參見我的blog.http://cafeafficionados.blogspot.tw/2013/06/blog-post_7916.html

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   滾圓後放置約 20 分鐘松弛一下。松弛後的操作性較佳，不易內縮。

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   拉起一端楺成枋椎狀，略為滾成型。

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   1. 放回壓延 2. 拿起稍微拉申延展 （這個很重要，可看我的blog 操作） 3. 翻面，因為捍的那一面較光滑，所以翻面後再卷入 5g 的發酵奶油, 卷時可以緊實一點。

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   再度發酵約1小時至2倍大我都放室溫發酵，冬天時底下放盆熱水，中間放杯熱水，再上蓋即可。

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   2X完成, 上頭放點海塩

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   1. 預熱 Sharp 水波爐至 220 度2. 入爐後噴水少量，可以表面有微微法國面包的焦香。3. 220 度烤焙 20 分鐘

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    1. 出爐後敲敲盤，排出熱氣，後續較不會內凹。

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    完成！