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海鹽奶油卷的做法怎麼做
時間:2019-07-03 11:13:50 來源:網絡投稿
編輯:美食
簡介 #一禾堂的#海鹽奶油卷大熱門,表層酥脆的,內層筋性不強,斷口性佳,底層奶油焦香,表層的海塩多瞭一層口感。 試著調配, 酥脆表層來自法粉灰質,底層焦香來自發酵奶油,松軟的內層主要應是低度的攪打和弱化筋性的材料如鮮奶油, 優格等等。 材料 高筋面粉80 全麥粉80g 低筋面粉80g 法國面粉270g 砂糖5g 幹酵母粉2.5g 水250g 蜂蜜2g 鹽10g 鮮奶油100g 酵種100g 發酵奶油20g 發酵奶油(包入/per)5g 海鹽少量 做法
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0. 酵種不放也可, 水增量 50g; 全麥粉可以低高筋粉各半取代1. 除瞭塩和奶油外, 所有配方先混入合拌。2. 成團後再加入塩,3. 之後再拌入發酵奶油。奶油面包的筋性低,所以加入適量的低筋,攪打成團即可,透過水合自然成筋即可。因為後段的延壓和曲卷會再提高筋性,若太緊實,則口感不佳。
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1. 發酵 1 小時後翻面, 1.1 翻面時會發現,面團變得更光滑瞭。這就是自然水解的功效。2. 再發酵半小時至 2X 大的面團。
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切割成每個 65g 的面團。這個份量可作約 15 份,一般傢用烤盤約可烤 4-6 個。其他可滾圓後放冷凍, 冷凍面團的處理可參見我的blog.http://cafeafficionados.blogspot.tw/2013/06/blog-post_7916.html
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滾圓後放置約 20 分鐘松弛一下。松弛後的操作性較佳,不易內縮。
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拉起一端楺成枋椎狀,略為滾成型。
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1. 放回壓延 2. 拿起稍微拉申延展 (這個很重要,可看我的blog 操作) 3. 翻面,因為捍的那一面較光滑,所以翻面後再卷入 5g 的發酵奶油, 卷時可以緊實一點。
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再度發酵約1小時至2倍大我都放室溫發酵,冬天時底下放盆熱水,中間放杯熱水,再上蓋即可。
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2X完成, 上頭放點海塩
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1. 預熱 Sharp 水波爐至 220 度2. 入爐後噴水少量,可以表面有微微法國面包的焦香。3. 220 度烤焙 20 分鐘
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1. 出爐後敲敲盤,排出熱氣,後續較不會內凹。
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完成!
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