生乳蛋糕卷的做法怎麼做
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烤盤鋪上烘焙用白報紙。
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準備工作 :1. 將所有材料秤重備齊。2.低筋面粉過篩備用。3.將蛋白放置冰箱冷藏。4.烤箱溫度打開預熱。
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制作蛋黃糊:燙面法,植物油小火加熱至油紋出現(約85度)熄火,倒入過篩的粉類拌勻。
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加入牛奶攪拌均勻。
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加入4個蛋黃拌勻。
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高速打膨蛋白,加入檸檬汁、10g砂糖,轉中速打至泡泡變細,有出現紋路。再下糖25g,轉高速打至大彎勾(約3~4公分長)。最後下10g糖,用高速打至彎勾約2公分完成,再轉低速來回晃幾下,調整蛋白霜細致度。
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取1/3份量的蛋白霜混入蛋黃面糊中,用橡皮括刀延著盆邊翻轉,以切拌的方式拌勻。
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再將剛剛拌勻的蛋黃面糊,倒入剩下的蛋白霜中從底部翻起,用切拌的方式,將剩下的蛋白霜,與蛋黃糊混合均勻。
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將攪拌好的面糊倒入烤模中。並用刮刀將面糊均勻抹平。入烤箱前輕敲2下,把多餘的泡沫震掉,放進事先預熱好的烤箱裡。以上火190/下火150度烤10分鐘,再以170/140度烤18分鐘。判斷蛋糕是否烤熟,可以輕拍蛋糕表面,如拍起來有膨膨的聲音,就是烤好瞭.
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蛋糕烤好後馬上取出,烤盤先震個兩下讓熱氣排出,隨即將蛋糕從烤盤中移出,放置鐵架上,並將把四邊的烘焙紙撕開,放至完全冷卻。(蛋糕上頭蓋一張白報紙,防止表面幹燥)
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打鮮奶油 :1.先將37%鮮奶油放入冰箱冷凍15分鐘。2.取出冷凍過的鮮奶油,鋼盆下墊冰塊水,可預防打發過程中溫度過高。3.鮮奶油先打出泡泡,再放入砂糖,用電動打蛋器轉低速3打發。4.打至開始有點稠狀後,我會改用手動調整,邊打邊提起打蛋器觀察,有出現尖嘴狀即可停手。(如圖示的狀態)
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完全放涼後,墊一張新的白報紙,將蛋糕翻過來,底部烤紙撕開。在蛋糕開始卷起處,用刀切2-3條不切到底的線條(這樣卷的時候中心不容易裂開)後,抹上已冷藏備用的鮮奶油內餡。塗鮮奶油餡時,靠近自己的地方可以塗厚一些,越往外面就要越薄。
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取一桿面棍,墊在較靠近自己方向的烘焙紙下,連同拉起烤紙,由自己身體這一側緊密抓住桿面棍/烤紙往外卷。(多卷幾次抓到訣竅時就可以徒手卷瞭)。邊卷邊往前推整型。
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將卷好的蛋糕轉向,最後用烤紙將整條蛋糕卷起,兩邊開口卷緊,放置到冰箱冷藏4小時定型後再取出切片。
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這樣就完成奶香味超濃,口感滑順綿密的生乳蛋糕卷瞭。