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醋椒魚的做法怎麼做
時間:2019-06-18 18:45:50 來源:網絡投稿
編輯:美食
簡介 1.醋椒魚是一湯菜,以豐澤園飯莊做得最出名。早年間,豐澤園店備有幾個大木盆,養著許多活魚,專為醋椒魚、醬汁活魚等菜之用。2.制作醋椒魚,鱖魚、草魚、青魚均可,但必須是活魚,講究現殺現做。3.此菜魚肉鮮美,湯色乳白,酸辣開胃,解酒醒膩。 材料
主料:活鱖魚…1尾,薑末…5克,香菜…10克,白胡椒粉…2.5克,雞湯…1000克,熟豬油…50克,蔥…10克,醋…50克,紹酒…10克,味精…2.5克,薑汁…5克,芝麻油…10克,精鹽…3.5克
做法1.將活鱖魚一尾(約重90克)去鱗、鰓、鰭,開膛去內臟,洗凈後,用開水燙一下,再用涼水洗一遍,刮去魚身外面的黑衣,然後,在魚身的兩面剞上花紋:一面剞成十字花刀(即先坡著刀在魚體上每隔1.65厘米寬切入1刀,深及魚骨,再直著刀在已切的刀口上交叉切,即成十字花刀);另一面則剞成一字刀(即直著刀生隔1.65厘米寬橫切1刀,深及魚骨)。香菜洗凈清毒,切成長2厘米的段。蔥一半切成長3.3厘米的細絲,一半切成末。
2.將熟豬油倒入炒鍋裡,置於旺火上燒熱,依次放入胡椒粉、蔥末和薑末,煸出香味後,倒入雞湯,下入薑汁、紹酒、精鹽和味精。這時,將鱖魚在開水裡燙4~5秒鐘,使刀口翻起,除去腥味,隨即放入湯中(花刀面朝上)。待湯燒開後,移到微火上,約燉20分鐘,放入蔥絲、香菜段和醋,再淋芝麻油即成。
註意:
1.普通宴席可選用草魚,制作方法:同上,鯉魚上腥味大,最好不用。
2.北京風味,魚不過油,清鮮爽嫩,別是一格。
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