85度C 棉花芋頭蛋糕卷【卷不裂配方】的做法怎麼做

簡介 使用日式燙面法，讓面糊產生糊化作用後吸水力增強，使蛋糕含有大量水份，進而更加柔軟有彈性，是蛋糕卷確保柔軟濕潤口感的關鍵，卷起來比較不容易開裂的原因。這次想讓芋頭泥有爆漿的感覺，所以部分蛋糕糊，拿來做杯子蛋糕..... 材料 24x35cm烤盤1個 鮮奶65g 植物油50g 低筋面粉60g 蛋黃4顆 蛋白4顆 全蛋1顆 香草酒15g 細砂糖70g 大甲芋頭泥400g 細砂糖40g 牛奶50g 動物性鮮奶油50g 做法

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   先來做芋泥，芋頭我先用氣炸鍋轉至180度烤 25-30分鐘。 (用蒸的會有水氣，味道容易被稀釋) ，用濾網壓出芋泥， (這麼麻煩? 但這是好吃的關鍵秘訣)，這樣口感最細致， 加入牛奶、動物性鮮奶油、細砂糖攪拌均勻即可。

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   植物油放在鍋中，小火加熱，大約85度C 即關火，倒入過 篩的面粉拌到無顆粒。

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   將鮮奶加入拌均勻，再將1個全蛋和4個蛋黃分次加入完全 拌勻，加入香草酒拌均即可 (烤箱預熱180）。

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   在無油無水的鋼盆開始打蛋白霜，高速，將蛋白打發到體積 膨脹到三倍大，加入1/3 的糖和檸檬汁，繼續將蛋白打到微微發白，攪拌時可以看出淡淡的紋路，加另外1/3 的糖，將蛋白霜打到完全變白，攪拌時已經有明顯紋路加最後1/3 的 糖，低速，一直打到蛋白霜非常綿密，呈現一個彎勾，濕性發泡即可。

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   將1/3 的蛋白霜加入蛋黃面糊中，用橡皮刮刀切拌的方式輕 柔的混勻，再將混合好的蛋糊倒回剩下的蛋白霜中，一樣用 切拌方式混合均勻但不要拌的過度，細膩光滑均勻有光澤即 可。拌好的面糊倒入鋪有烘焙紙的烤盤中，需要的話簡單抹 平即可，把烤盤拿起在桌上敲幾下，震出氣泡。

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   180度，總共烤20分 (每臺烤箱溫度不同，實際溫度視自傢 烤箱調整) ，用手摸起來比較蓬松但相對紮實有彈性即烤好 瞭。烤好後，馬上連帶烘焙紙移到網架上放涼，撕開底部烘 焙紙，表面也要覆蓋烘焙紙，防止表面變乾，卷時表皮容易 裂。

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   芋泥，塗抹在蛋糕片上，利用桿面棍卷起；卷起後，可以包 烘焙紙冷藏或冷凍一會，讓它定型更好後切塊。

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   可以包烘焙紙冷藏或冷凍一會，讓它定型更好後切塊，切蛋糕 卷最好使用波浪齒蛋糕刀，先將刀在熱水裡浸泡，加溫不要太 熱，擦幹水份後前後輕微拉鋸切開，動作要輕要快，否則會融 化。