土鳳梨酥的做法怎麼做

簡介 鳳梨酥是臺灣最具特色的小甜點，逢年過節走親串友都會拿它當伴手禮，也是遊客們必不可少的旅遊紀念品。傳統鳳梨酥其實不一定有鳳梨在裡面，而是以冬瓜茸加糖熬煮成醬，配上少量菠蘿調味。用冬瓜做餡有成本的考慮，因為菠蘿比較貴。不過冬瓜餡也並不是商傢在故意濫竽充數，還有一個考量是菠蘿味甜，混合冬瓜後能降低甜度。近年來市場上開始流行一種土鳳梨酥，本來是指用臺灣原生的土鳳梨來做內餡，後來衍生為純菠蘿餡鳳梨酥，用以區別傳統的冬瓜餡。用什麼做內餡，以什麼為命名，其實更多的是商傢的市場競爭在推動。冬瓜餡有冬瓜餡的好，土鳳梨有土鳳梨的妙，顧客也會有自己的偏好。在動手制作之前，我特意去超市買瞭幾種不同品牌的鳳梨酥回來對比，感覺鳳梨味確實都淡瞭些。相比而言，自傢手制的土鳳梨酥，用純菠蘿做成內餡，甜而微酸，果香濃鬱，搭配上酥松的外皮，確實是貨真價實的美味~ 材料

【鳳梨餡】：菠蘿一個（去皮後凈重750g），細砂糖80g，麥芽糖50g

【酥皮】：低筋面粉125g，奶粉25g，黃油125g，全蛋液1/2個（25g），細砂糖20g，鹽一小撮

做法

【鳳梨餡做法】：

1. 將菠蘿去皮去籽後縱向切成4等分，再把中間的硬芯切下來

2. 將果肉和果芯分別切片，切碎，最後切碎

3. 切碎的菠蘿倒入平底鍋裡，加糖，開大火加熱

4. 熬煮收汁，到菠蘿果肉變得透明發粘，鍋底沒有多餘果汁時，倒入麥芽糖

5. 轉小火，熬煮到水分完全收幹，內餡變得非常粘稠，並呈現微微的焦糖色即可

6. 盛出鳳梨餡，平鋪在盤子裡晾涼

7. 待內餡基本上涼至室溫時，均分成20份，每份約15g

8. 放入冰箱冷藏約30分鐘待用

【Tips】：

1. 菠蘿也可以用食品料理機打碎，同樣的，果肉和果芯要分開處理

2. 加糖的量可以根據菠蘿本身的甜度有所調整，不過糖越少，內餡要熬煮的時間越久

3. 麥芽糖可以增加內餡濃稠度，沒有的話換成等量細砂糖也可以

4. 在用鍋鏟翻動時，若是發現果肉接觸鍋底的那一面會發白，就說明內餡中的水分基本收幹瞭

【酥皮做法】：

1. 將面粉和奶粉混合，加入一小撮鹽，一起過篩

2. 將軟化到室溫的黃油倒入廚師機，中高速打發至發白

3. 倒入細砂糖繼續打發，至黃油變得蓬松，體積膨大，顏色進一步變淺

4. 倒入全蛋液，打發至蛋液和黃油完全融合成乳霜狀

5. 廚師機調至最低，將過篩後的粉類一勺一勺加進去，全部加完就馬上停止

6. 用刮刀翻拌到看不見幹粉即可

7. 將面團轉移到保鮮膜上包起來，放入冰箱冷藏約40分鐘待用

【Tips】：

1. 奶粉的加入可以增加香味，讓外皮更酥松，沒有的話也可以換成等量低筋面粉

2. 不要過度攪拌，防止面團起筋

【制作和烘烤】：

1. 將冷藏好的鳳梨餡每份都搓成小球，表面撒上少許面粉防止互相粘連

2. 將冷藏好的面團均分成20等分，每份也是15g左右

3. 取一份小面團，搓圓按扁，放入一球內餡

4. 用虎口慢慢往上收口

5. 收到一大半的時候，用手掌在兩側輕輕搓動，外皮會自動爬升，包住鳳梨餡

6. 捏緊收口後滾圓

7. 將鳳梨酥全部包好，開烤箱預熱到170°C

8. 將滾圓的鳳梨酥輕輕按扁，用手掌根來回滾動，塑型成類似象棋子的形狀

9. 送入預熱好的烤箱，170°C先烤10分鐘

10. 取出後翻面，再送回烤箱繼續烤5-8分鐘，至兩面金黃即可

11. 出爐後晾涼，密封一晚後再吃口感更好

【Tips】：

1. 若是感覺面團很黏手，可以多冷藏一會兒

2. 若是面團凍得太硬，在包的過程中容易破掉，那就需要室溫下靜置一會兒回溫

3. 包的時候盡量讓外皮厚度一致，沒有破損

4. 烤制中途翻面時要小心，沒有模具輔助的鳳梨酥是比較脆弱的

5. 烤的時間不要太久，內餡過度受熱膨脹會讓鳳梨酥爆開。若是出現輕微裂縫，冷卻後會變得不明顯

6. 剛烤好冷卻的鳳梨酥外皮是硬的，密封一晚，回油後外皮會變得比較酥軟

小訣竅

1. 菠蘿也可以用食品料理機打碎，同樣的，果肉和果芯要分開處理

2. 加糖的量可以根據菠蘿本身的甜度有所調整，不過糖越少，內餡要熬煮的時間越久

3. 麥芽糖可以增加內餡濃稠度，沒有的話換成等量細砂糖也可以

4. 在用鍋鏟翻動時，若是發現果肉接觸鍋底的那一面會發白，就說明內餡中的水分基本收幹瞭