百傢百味【韓式辣白菜】的做法怎麼做

簡介 辣白菜我自己做過無數次瞭，去吃韓國料理時，每次也都要點一份，試試各傢不同的味道。雖然這是每傢都有，超市也能很容易買到，最普通不過的一道小菜。不過，說實話能做得好吃的餐廳還真的不多。不是太咸，就是太淡，或是發酵不到位沒有酸味。要做得恰到好處，看來也不是那麼容易的。好吃的韓式辣白菜，要微酸、微甜、微咸、微辣，每一味都不過分突出，清脆爽口，解膩生津。泡菜的酸味來源於發酵，也就是天然菌群繁殖過程中產生乳酸，帶來酸香的風味。這個生態系統受很多因素影響，鹽加得太多，會抑制乳酸菌發酵，加得太少，又無法抑制雜菌繁殖，導致腐敗。溫度太高，發酵過度會太酸，溫度太低又同樣會抑制發酵。正因為每一個微小的變量，都會影響最後的味道，更別說每個人經驗和耐心程度也都不同，所以百傢百味，同一個配方，不同的人做出的味道也是不同的。有時候我也很好奇，即使完全按照我的菜譜操作，不知道其他的人做出來又是什麼味道呢？ 材料

大白菜一棵約500g，鹽一大勺約15g，韭菜2根，蘋果小半個約40g，蒜頭5瓣，拇指大的薑一小塊，魚露一大勺，糯米粉2大勺，韓式辣椒粉4大勺，糖一大勺

做法

1. 將白菜稍微沖洗一下瀝幹，切2半，在葉片之間均勻地撒鹽後揉搓一下，醃制6-8小時。

2. 在小鍋裡放入150ml清水，加入2大勺糯米粉，開小火邊加熱邊不停攪拌，至形成濃稠的糯米糊並鼓起大泡。

3. 關火，拌入一大勺白糖至完全溶解，晾涼待用。

4. 將薑去皮磨碎成薑泥，去皮的小半個蘋果也磨成泥，蒜頭壓成蒜蓉，都放在一個大碗裡。

5. 再倒入已經晾涼的糯米糊，加入魚露和韓式辣椒粉，攪拌均勻。

6. 醃好的白菜用清水漂洗一次，徹底擠幹水分，放在大盆裡待用。

7. 將韭菜洗凈瀝幹後把根部拍一下，再切成手指長的長段，和之前的辣椒糯米糊拌勻。

8. 把拌好的醃料抹在白菜上，每一片葉片都要掰開，把醃料仔細抹在菜幫上，菜葉部分帶過即可。

9. 兩半顆白菜都徹底抹好醃料後把菜葉包起來，排放在保鮮盒裡，蓋上蓋子但不要緊扣，室溫下放置1-2天。

10. 再轉移到冰箱，繼續低溫發酵5-7天即可食用。

小訣竅

1. 操作過程中手和器具都要幹凈無油。

2. 醃白菜時用海鹽味道比較好，大概需要3%的鹽。

3. 煮糯米糊時要小火，防止結塊。

4. 醃好的白菜要漂洗一次去掉表面的浮鹽，嘗一嘗若是太咸可以多洗幾次，白菜太咸會影響發酵。

5. 醃料裡的蘋果可以換成梨，魚露可以換成蝦醬。

6. 拌醃料時戴手套操作，不然辣椒刺激手部皮膚會很痛。

7. 當小菜吃的話，在冰箱發酵5-7天是最好的。若要入菜，可以多放幾天，放得越久酸味越重。