學徒版的大千雞塊的做法怎麼做

簡介 這道菜，聽說是四川內江籍書畫大師張大千傢中常做的一道菜，又聽說大師本人的掌勺功力也非常瞭得，這道菜就被川菜師傅學去，命名為大千雞塊。照著書上的法子，嘗試瞭一回。傢裡缺瞭“萵筍頭”這一樣材料，不過這東西金貴，在美國，估計也不是那麼好找的。下面來做。 材料

cornish game hen半隻，鹽，料酒，淀粉，青椒，老薑，蔥，幹花椒，幹辣椒，郫縣豆瓣，白糖，香醋，醬油，少許胡椒粉，味精。

做法

1. cornish game hen半隻，剪成大約兩三厘米邊長的塊，下一搓粗鹽，一瓢料酒，手抓勻。再取來一點濕淀粉，和轉上個薄漿。

2. 比較嫩的青椒（我用的，anaheim pepper），拿來兩個，摘去蒂頭，剖開去瓤抖掉籽籽不要，改刀成菱形塊。大指拇恁麼大塊老薑去皮，切薄片。三條蔥子的蔥白部分，切成約三厘米長的蔥段。（萵筍頭去皮，切滾刀塊）

3. 另取小半瓢幹花椒大約十來粒。六個不太辣的幹辣椒，剪成厘米長的節節。

4. 一瓢半郫縣豆瓣，宰細備用

5. 一口小碗裡放一瓢半白糖，大半瓢鎮江香醋，一瓢半醬油，少許胡椒粉，少許鹽、味精，加一瓢半水或高湯，一瓢淀粉兌成滋汁。

6. 鍋中下油，中高火力，油燒六成熱下花椒、幹海椒節炒香。再下雞塊，炒到變色斷生、散籽，鍋底重新反滲出清澈的菜油。

7. 轉小火力，把雞肉刨到鍋邊，亮出鍋底的油，下宰碎的郫縣豆瓣炒至油色變紅。然後再跟雞肉一起炒轉，讓雞肉裹上紅油。

8. 調高火力，下薑片、青椒（萵筍頭）快速翻炒斷生。再下蔥節炒出香味。

9. 滋汁仔細和轉，保證無沉淀，再沿著鍋邊一圈下鍋，靜待芡汁透亮氣泡之後翻炒均勻出鍋裝盤。