廣式蛋黃蓮蓉月餅的做法怎麼做
【餅皮材料】:可做10個100克月餅(每份量:餅皮40克,蓮蓉餡40克,蛋黃1顆10-15克左右)
轉化糖漿150克,中筋面粉200克,梘水1小匙,吉士粉2大匙,植物油50克
【內餡材料】:自制蓮蓉餡 400 克 咸蛋黃 10 顆
做法【梘水的制作方法】:取1小匙食用堿加3小匙冷水混合,調制堿溶化即可。
【制作方法】:
1.制作餅皮的材料(圖1),取一大碗放入轉化糖漿,加入1小匙梘水(圖2)用手動打蛋器攪拌均勻。
2.分次少量的加入植物油(圖3),每次攪拌均勻,再加入第二次,直至完全溶合(圖4)
3.將吉士粉和面粉混合均勻,用網篩篩入糖漿內。(圖5)先用橡皮刮刀把粉類拌勻。(圖6)
4.再用手將面團捏成光滑的面團(圖7)蓋上保鮮膜,靜置松弛1小時。
5.咸蛋黃放入盤內,噴少許的白酒,放入烤箱160度烤20分鐘至熟,放涼備用(圖8)
6.將蓮蓉餡分成40克一份,搓成圓球狀,再用手壓扁,中心放一顆咸蛋黃(圖9)
7.用手將蓮蓉向上推進,逐步的向上收口,(圖10)直至最後變成一個圓球。(圖11)
8. 松弛過的餅皮分成40克一份,用手搓成球形,(圖12)
9.用手將餅皮按成餅狀(圖13),放入包蛋黃的蓮蓉餡(圖14)用手慢慢將餅皮向上推,(圖15)直至餅皮收口成圓球形。(圖16)
10. 模內用毛刷刷上薄薄的一層面粉防粘。如用方形模,要將餅整形成方形,再放入模具內。(圖17)如用圓形模,直接放入即可。
11.烤盤上鋪油紙,將模具在烤盤上按壓一下,(圖18)再按出月餅成型(圖19)
12.烤箱200度預熱,上下火,烤盤放中層,先烤10分鐘至月餅定形(圖20)再取出在頂部刷上薄薄的一層蛋黃液(圖21) 繼續200度烤12-15分鐘左右。
13.烤好的月餅,放至室溫一晚,等待回油後食用。(剛烤好的月餅表皮太硬,太脆)
小訣竅1.在制作之前要確認自己的月餅模是多少克的,能放下多少材料,過多或過少都不好。
2.要想花紋清晰,要記得給月餅模上刷上一層幹粉防粘,不然月餅皮就粘在模具上,不容易取出來,成形也不好看。刷蛋黃液的時侯刷薄薄的一層即要,不要刷太多,會糊在花紋上。我烤的這次有點刷多瞭。
3.新手做月餅不要貪多,內餡放的太多,餅皮太少的話,很容易烤爆皮的。做月餅炒的餡一定不能太濕瞭,否則烤的時侯容易鼓包。如果你沒有加蛋黃的話,就要多加點蓮蓉。
4.咸蛋黃在烤的時侯噴點白酒可以起到去腥的作用,如果不怕的話直接烤熟也可以的。
5.各傢的烤箱溫度不一樣,刷好蛋黃液再烤的時侯最好在旁邊看顧著,烤的太幹餅皮容易列,上色也太深。烤的色太淺,餅皮容易變形。
6.吉士粉也叫卡士達粉,可以給月餅增加誘人的金黃色澤,也可以增加奶香味。一般在烘焙店裡都能買到。也是做奶黃包不可缺少的材料。