茄鯗的做法怎麼做

簡介 應網友要求，做瞭這道劉姥姥吃的茄鯗，參考瞭紅樓夢這本巨著以及揚州紅樓宴主廚的做法，好菜應在傢庭經常能吃到的，居傢操作不復雜。《紅樓夢》第四十一回“賈寶玉品茶櫳翠庵，劉姥姥醉臥怡紅院”：鳳姐奉賈母之命，夾瞭些茄鯗給劉姥姥吃，劉姥姥吃瞭說：“別哄我，茄子跑出這味兒來，我們也不用種糧食瞭，隻種茄子瞭。”這道菜是《紅樓夢》中最詳細的一道菜。鳳姐對劉姥姥說：“把才摘下來的茄子把皮去瞭，隻要凈肉，切成碎丁子，用雞油炸瞭，再用雞脯子肉並香菌、新筍、蘑菇、五香腐幹、各色幹果子，俱切成丁子，用雞湯煨幹，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子裡封嚴，要吃時拿出來，用炒的雞爪一拌就是。”“鯗”，即是剖開晾幹的魚幹，如“牛肉鯗”、“筍鯗”等，都是醃臘成幹的片狀物。“茄鯗”，當是切成片狀醃臘的茄子幹。 鳳姐身為管傢奶奶，對廚事也深諳其道，保不準也是蒸飪的愛好者，礙於當傢奶奶的身份不必下廚，或者在她和賈璉、平兒的世界也有個小灶也說不定。 材料

長茄，香幹，松仁兒，雞胸肉，江南火腿肉，食用油，蔥薑蒜適量，米酒，食鹽，水淀粉，白糖2克，高湯，醬油，醋

做法

1.茄子處理做法：茄子去皮；

2.分成長條；

3.在烤箱100度左右烤4—5小時；

4.切成2—3公分；

5.主要做法：香幹、火腿、雞肉切成茄子塊大小；

6.茄子先過油，香幹、火腿、雞肉、松仁、香茹分別過油；切忌：雞肉過油時油溫不要太高；

7.鍋內留少許油，用薑蒜炒香，翻炒香幹、火腿、香茹、雞肉，加白糖、醬油、醋、高湯；用水淀粉收汁，快收幹時，加入茄子、食鹽；最後加松仁兒；

8.揚州紅樓宴茄鯗做到這兒，就上菜瞭。按紅樓夢原著的做法，可以再發揚一下：可盛放在密封的壇子內，吃時加雞瓜子(雞胸))炒即可。

小訣竅

1、江南以金華火腿最好，但是價格數百元，傢庭可用江南的傢鄉咸肉代替，超市有賣；如果自傢做咸肉也行，我的“江南早茶——咸肉瘦肉粥”介紹過； 2、如果沒有烤箱，長茄削皮後，在陽光下曬兩天就好瞭，烤箱更快些。 3、超市的熟松仁要50多元一斤,農貿市場有更實惠的10多塊左右的生松仁，回傢炒一下就好。 4、幹果可再加花生仁、榛子；其它如紅綠彩椒等等，傢庭制作適合就地取材，不需要太復雜。