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茄鯗的做法怎麼做
時間:2019-05-26 13:24:35 來源:網絡投稿
編輯:美食
簡介 應網友要求,做瞭這道劉姥姥吃的茄鯗,參考瞭紅樓夢這本巨著以及揚州紅樓宴主廚的做法,好菜應在傢庭經常能吃到的,居傢操作不復雜。《紅樓夢》第四十一回“賈寶玉品茶櫳翠庵,劉姥姥醉臥怡紅院”:鳳姐奉賈母之命,夾瞭些茄鯗給劉姥姥吃,劉姥姥吃瞭說:“別哄我,茄子跑出這味兒來,我們也不用種糧食瞭,隻種茄子瞭。”這道菜是《紅樓夢》中最詳細的一道菜。鳳姐對劉姥姥說:“把才摘下來的茄子把皮去瞭,隻要凈肉,切成碎丁子,用雞油炸瞭,再用雞脯子肉並香菌、新筍、蘑菇、五香腐幹、各色幹果子,俱切成丁子,用雞湯煨幹,將香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子裡封嚴,要吃時拿出來,用炒的雞爪一拌就是。”“鯗”,即是剖開晾幹的魚幹,如“牛肉鯗”、“筍鯗”等,都是醃臘成幹的片狀物。“茄鯗”,當是切成片狀醃臘的茄子幹。 鳳姐身為管傢奶奶,對廚事也深諳其道,保不準也是蒸飪的愛好者,礙於當傢奶奶的身份不必下廚,或者在她和賈璉、平兒的世界也有個小灶也說不定。 材料
長茄,香幹,松仁兒,雞胸肉,江南火腿肉,食用油,蔥薑蒜適量,米酒,食鹽,水淀粉,白糖2克,高湯,醬油,醋
做法1.茄子處理做法:茄子去皮;
2.分成長條;
3.在烤箱100度左右烤4—5小時;
4.切成2—3公分;
5.主要做法:香幹、火腿、雞肉切成茄子塊大小;
6.茄子先過油,香幹、火腿、雞肉、松仁、香茹分別過油;切忌:雞肉過油時油溫不要太高;
7.鍋內留少許油,用薑蒜炒香,翻炒香幹、火腿、香茹、雞肉,加白糖、醬油、醋、高湯;用水淀粉收汁,快收幹時,加入茄子、食鹽;最後加松仁兒;
8.揚州紅樓宴茄鯗做到這兒,就上菜瞭。按紅樓夢原著的做法,可以再發揚一下:可盛放在密封的壇子內,吃時加雞瓜子(雞胸))炒即可。
小訣竅1、江南以金華火腿最好,但是價格數百元,傢庭可用江南的傢鄉咸肉代替,超市有賣;如果自傢做咸肉也行,我的“江南早茶——咸肉瘦肉粥”介紹過; 2、如果沒有烤箱,長茄削皮後,在陽光下曬兩天就好瞭,烤箱更快些。 3、超市的熟松仁要50多元一斤,農貿市場有更實惠的10多塊左右的生松仁,回傢炒一下就好。 4、幹果可再加花生仁、榛子;其它如紅綠彩椒等等,傢庭制作適合就地取材,不需要太復雜。
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